27 Aralık 2012 Perşembe

Zencefilli Tarçınlı Yılbaşı Kurabiyesi


Yılbaşı için zencefilli, tarçınlı ve de pekmezli kurabiyeler hazır. Üstlerine royal icing yaptım, hatta azıcık gıda boyası bile kullandım. Royal icing denilen şey yumurta akına en ince çekilmişinden pudra şekeri, birkaç damla da limon suyu eklenerek elde edilen akışkan bir harçla süsleme yöntemi. Bu ilk ve son yapışımdır. Tadı tuzu zaten yerinde olan kurabiyeleri fazlaca şekerle yenmez hale getiriyor. Neyse ki sadece fotoğrafta gördüğünüz kadarını süslemiştim. Bu halleriyle yenilemeyince üzerlerindeki şeker tabakası kazındı, öyle yendi.

Kurabiyeler için yüz elli gram oda ısısında tereyağına bir su bardağı artı iki yemek kaşığı toz şekeri çırparak yedirin.  Üç yemek kaşığı üzüm pekmezi, bir tatlı kaşığı tarçın, bir tatlı kaşığı toz zencefil, bir çimdik tuz, bir paketten biraz eksik kabartma tozu, yavaş yavaş da un ekleyerek yoğurun. Yaklaşık üç buçuk - dört su bardağı civarında un alıyor. Hamur malzemeleri ve hazırlaması bu kadar basit. Sonra azıcık unladığınız tezgahta kurabiye hamurunu yarım santimetre kadar kalınlıkta açıp dilediğiniz kalıpla kesiniz. Yağlı kağıt serili tepsiye dizip önceden ısıtılmış iki yüz derece fırında hafifçe pembeleşene kadar pişirin. 

Yılbaşı için bir kayıt daha geçmeye çalışacağım. Görüşemezsek, yeni yılınızı şimdiden kutlar; gönlünüzce bir yıl dilerim.  Kendinize iyi bakın anacım. 



24 Aralık 2012 Pazartesi

Çikolata Musslu Pasta





Adına pasta mı desek, turta mı, musslu ganaşlı kek mi? Hepsini de diyebiliriz aslında. O nefis, o muhteşem, o en çikolataya doyuran, yedikçe yeme ihtiyacı duyulan, bitene dek akıldan çıkmayan, buzdolabının kapısında kuyruk sebebi...

Her katında da yoğun çikolata var. Yılbaşı akşamı için yapıp yeni yıla mutlu musmutlu girebilirsiniz hani.

Malzemeler:

  • 160 gr tereyağ (oda ısısında)
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 3 adet yumurta
  • 2 orta boy muz
  • 2 yemek kaşığı tepeleme dark kakao
  • 1 paket kabartma tozu
  • 1,5 su bardağı un
  • 100 gr eritilmiş bitter çikolata


Muss İçin:

  • 150 gr. bitter çikolata
  • Yarım su bardağı su
  • 3 tatlı kaşığı nescafe
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • 3 adet yumurtanın sarısı
  • 3 adet yumurtanın akı
  • 1 yemek kaşığı toz şeker

Muss İçin:  

  • 200 gr süt kreması
  • 100 gr bitter kuvertür


Hazırlama:

Tereyağ ve toz şekeri iyice çırpın.

Yumurtaları da ekleyip şeker iyice eriyene kadar çırpın.

muzları dilimleyip ekleyin, blendırın doğrayıcı ucu ile muzlar iyice parçalanana kadar çırpın.

Erimiş çikolatayı ekleyip tahta bir spatülle karıştırın.

Kakaoyu eleyin, un ve kabartma tozunu birlikte elyin.

Hepsini tahta spatülle karıştırın.

Kelepçeli kalıbın tabanına yağlı kağıt serin, ucları dışarda kalsın. Bu uçları da kıvırarak toplayın kenarlara.

Kek harcını kalıba boşaltıp önceden ısıtılmış  200 derece fırına verin.

On dakika sonra fırının ısısını 170 dereceye düşürün.

Pişen keki kürdan testinden geçirip pişmişse fırından alın.

Şimdi muss hazırlayacağız. Daha evvel muss yapımını anlatmış olsam da buraya da ekliyorum. 

Çikolata, tereyağ,su ve nescafeyi tencereye alıp kısık ateşte karıştırarak pişirin.

Çikolata eriyip pürüssüz bir kıvam alınca ocaktan alın.

Çikolatalı karışımı iyice soğutup yumurtaların sarılarını ekleyin, iyice mikserleyin.

Başka bir cam veya porselen derince kasede yumurta aklarını bir fiske tuzla çırparak kar haline getirin.( kesinlikle minicik dahi yumurta sarısı karışırsa işlem sonuç vermez. Kar haline gelmiş olduğunu kaseyi ters çevirdiğinizde dökülmemesinden anlayacaksınız.)

Yumurta akını da çikolatalı karışıma katıp tahta bir spatülle dikkatlice kenarlardan alttan üste doğru kabaran akları söndürmeden yedirin.

Hazır olan mussu kalıptan çıkarmadığınız kekin üzerine yayıp buzdolabına kaldırın.

Ganache için kremayı kalın tabanlı küçük bir kaçerolaya alıp az ateşte ısıtın. Isınan kremaya parçaladığınız çikolatayı ekleyip karıştırarak eritin.

Karıştırarak ılımasını sağladığınız sosu kekin en üstüne döküp buzdolabına kaldırın.

Buzdolabında birkaç saat dinlenen kekinizi kelepçeli kalıptan dikkatlice çıkarıp servis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun.



17 Aralık 2012 Pazartesi

İncir Uyutması





Ormanda av ararken, belindeki keçi derisinde unuttuğu sütün çalkalana çalkalana peynire dönüşmesiyle keşfetti belki de insanoğlu bu muhteşem lezzeti. Çoban, ekmek ve peyniri unutup küflendirmeseydi rokforu bilmeyecekti belki de dünya. Bugün severek yediğimiz pek çok yemeğin, besin maddesinin  böyle basit tesadüfler sonucu bulunduğu düşüncesinden yola çıkarsak; bizim incir uyutmasının da hoş bir hikayesi neden olmasın?

 Zehra'cığım da bunun üzerine bir teori yürütmüş zaten. 2010 yılının Ramazan ayıydı, her gün yeni bir tarif ekliyorduk telaşla. Bloglar canlıydı, hey gidi... O günlerde öğrenmiştim incir uyutmasını Zehra'dan. Sonra da sıklıkla yapar oldum . Çoğunlukla fotoğraflayamadan bitti, hatta bir iki kez fotoğrafını çektiysem de beğenmediğimden kullanmadım. Bu kez şeytanın bacağını kırdım sanırım.

Bir litre süte on on iki kuru inciri ince ince kıyarak ekliyorum; yoğurt mayalar gibi, aynı sıcaklıkta hemen hemen. Sonra tadına bakıyorum, biraz şeker ekliyorum istediğim tada gelene kadar. Kaselere pay edip, üzerlerine bir tepsi kapatıyorum, sonra sarıp sarmalayıp uykuya yatırıyorum. Üç saate kalmaz oluyor, buzdolabına kaldırıyorum. Soğuğu makbul, üzerine tarçın kabul eder, ceviz kabul eder... Sonra gönlünüzü fetheder demedi demeyin...


14 Aralık 2012 Cuma

Gelsin Hayat Bildiği Gibi




''Göz ısıtan sıcak rengi, ağdalanmış koyu şekeri ve bol cevizi ile balkabağı bir kış tatlısıdır. Eskiden bu mevsimde her ev sofrasında birkaç kere yer alırdı. Kabak tatlısını yerken insan kor parçaları yutan bir hokkabaza, bir sihirbaza, bir Rüfai dervişine benzer. Dudağa dokunuşu soğuktur ama boğazdan geçti mi mideye bir ateştir yayar hatta fazla yenirse sıcaklığı damarları kaplar. Kanınıza, tutuşmasından çekineceğiniz bir ecza, alkol ve benzin gibi bir şey karıştığı kuşkusuna düşersiniz.''


Refik Halid Karay

Üç Nesil Üç Hayat


Sen keyifle şarkını dinler, kabak tatlını damağında dolandırırken telefonda kardeşin kara bir haber verir. Ço cukken birlikte oynadığın, hani karşı evde oturan yaşıtın, yığılıp kalmıştır şehrin küçük bir dükkanının küçük tuvaletine. Artık eski mahalle kılıf değiştirmiştir uğramazsın, yolun bile düşmesin istersin. Arada sırada görmüşsündür büyüdükten sonra. O da karışmıştır çoluk çocuğa, güler yüzle ayak üstü sohbetlerdir artık aranızdaki sadece. Annesini görür, elini öpersin. İyi haberlerini alırsın. Bu kez kara haberdir aldığın.

Gün de tatsız mı tatsız, üzerinden bu üzüntüyü uzaklaştıramadan bir köpek haykırışı duyarsın, acı dolu. Arabanın altından çıkmış, kaldırımda yatıyor. Araba çekip gitti, sen telefonu kaldırıp veterineri arayasıya zavallıcık kaybolur. Veteriner gelir, sen koşarsın caddeye, sağı solu ararsın yok, gitmiş. Nereye gitti kim bilir? Nereye sığındı? Gel yavrucak, çık gel de acılarını durdurayım. Gelmedi, nereye gittin? Rüyamda buldum yanında arkadaşınla koşa koşa gidiyordun. İyi oldun mu sahi? Nasılsın?

Kar da yağar gibi oldu, yalancı bir güneş açtı dün. Terasta, soğukta durdum öylece. İçime çektim havayı, yüzümü güneşe ve ayaza verdim. Sevgilinin tenime sinmiş kokusuyla avundum, gece ve sevgili aldı günün ağır yüklerini.

Hazırım yeni güne.


11 Aralık 2012 Salı

Otuz Altı Böreği



Çok bilinen, ismini katlarından alan, yıllardır çok severek yediğim ama, sıklıkla yapmadığım otuz altı böreği. Sıklıkla yapamıyorum çünkü; hazırlamak biraz zaman alıyor. Ancak yapmışken çok yapmak tercihimdir, dondurucudan çıkarıp ısıttığınızda da gayet güzel oluyor. Tarifte üzeri için ayırdığım iki yumurta sarısını ayırmaz da hamura katarsanız daha çıtır çıtır bir sonuç elde edersiniz. Ama ben bu halini seviyorum. Peynirlisi ve ıspanaklı peynirlisi en çok yaptığım; dilediğiniz içle yapabilir, üçgen dışında  kare, rulo şeklinde de kapatabilirsiniz. Bu ölçülerle üç koca tepsi çıkar.

Malzemeler:


  • 1 su bardağı yoğurt
  • 1 su bardağı sıvıyağ
  • 4 yumurta 
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 cimcik toz şeker
  • 42 gr yaş maya ( bir paket yani on gram instant maya da olur)
  • Ilık su
  • 1 kilogram (dokuz su bardağı kadar) un



İçi İçin:


  • Beyaz peynir
  • Maydonoz


Yağlamak İçin:


  • 250 gram tereyağ



Hazırlama:

Una şeker ve tuzu serpip ortasını açın.

Sıvıyağ, yoğurt ve yumurtaları ( ikisinin sarısını ayırarak), mayayı unun ortasına koyup ılık su ekleyerek kulak memesi kıvamında hamur yoğurun. Mayalı hamuru aman diyim katı tutmayın, kabarmaz, sonuç sizi üzer.

İyice yoğurduğunuz hamuru sarıp sarmalayıp ılık bir yerde mayalanmaya bırakın.

Mayalanan hamuru altı eşit bezeye  bölün.



Fotoğrafta gördüğünüz gibi bezeleri hafifçe unlayarak  bıçak sırtı kalınlığında açın . ( Çok düzgün açmak için yorulmayın, yırtılabilir, eğri olabilir hiç dert etmeyin.Hatta açamadım derseniz çarşaf böreğinde olduğu gibi elinizle çekiştirerek de açabilirsiniz. )

Her bir bezeyi açıp oda ısısındaki tereyağı ile yağlayarak zarf şeklinde kapatın, aralarını da mutlaka yağlayın. (250 gram dedim ama isterseniz bu miktarı azaltabilirsiniz de.) En üstü yağlamıyorsunuz.

Son aşamadaki hale gelen hamur katlarını yağların donması için yarım saat boyunca buzdolabında tutun. Aceleniz varsa derin dondurucuda daha kısa sürede de halledebilirsiniz bu işlemi.

Yağlar donmazsa sonraki aşamalarda yağlar dışına çıkar ve çalışmanız zorlaşır bunu atlamayın lütfen.


Şimdi tezgaha genişçe bir alana un serpin, buzdolabından çıkardığınız hamuru alıp üzerini de hafifçe unlayın. Oklava ya da merdane yardımıyla hamuru genişletin.


Fotoğrafta gördüğünüz kalınlıkta olana dek açın, karelere bölüp bolca iç koyun ve üçgen şeklinde kapatın.

Şekil verdiğiniz börekleri yağlı kağıt serili tepsiye alıp üzerlerine ılık bir yerde tepsi mayasının gelmesi için bekletin.

Vaktim yok derseniz bu aşamayı geçip, üzerlerine yumurta sarısı sürdüğünüz börekleri soğuk fırına verip iki yüz dereceye ayarlayın.

Alt ve üstleri güzelce kızaran börekleriniz fırından alın. İlk sıcağı çıkınca hafifçe su serpeleyip üzerlerini örtün.

Dinlenen börekleriniz servise hazırdır, afiyet olsun.



3 Aralık 2012 Pazartesi

Artun Ünsal, İstanbul'un Lezzet Tarihi




Artun Ünsal'ın merak ettiğim ve  fiyatı yüzünden alamadığım kitabı İstanbul'un Lezzet Tarihi'ni kütüphanede bulunca nasıl kapıp getirdiğimi anımsamıyorum diyebilirim.

''Roma'dan Osmanlı'ya, Doğu ve Batı'yı hem birleştiren hem de ayıran iki büyük imparatorluğun tam on altı yüz yıl boyunca başkenti olan İstanbul, geçmiş uygarlıklardan günümüze, değerini ve çekiciliğini koruyabilmiş ender dünya metropollerinden biridir.''


Kitap bu cümleyle başlıyor. Yabancı seyyahlar, askerler, devlet adamları... Her uğrayanı kendine hayran bırakan bu şehre dair  onların cümlelerinden alıntılar var çokça.

'' Liverpool'dan gemiyle İstanbul'a üç hafta süren bir deniz yolculuğu yapan ünlü Moby Dick'in yazarı Amerikalı Herman Melville 1856 yılında sisli bir Aralık ayı havası yaşayan İstanbul açıklarına gelir. Ayasofya'nın altını ve surları seçebilir ama kilisenin kubbesi sisin altında gizlidir; ''Utangaç bir kendini göstermeydi bu, bir çeşit cilveleşme,  hayal gücüne yer açan ve manzarayı abartan; Konstantinopl, tıpkı sultan hanımları gibi, öylece 'yaşmakları' ile yüzünü gizlemiş halde görülüyordu....''

İstanbul'un lezzet tarihi Orta Asya Türkleri'nin anlatılmasıyla devam ediyor. Çoğunlukla göçebe olarak tanımlanan Türk Boyları'nın aslında yarı göçebe, hatta yerleşik yaşam tarzı gerektiren düzenli tarım, hayvancılık ve  meyvecilik konularında da bilgili olduklarına dair kanıtlar sunuyor. - Tıpkı diğer çalışmalarında olduğu gibi belgelere dayandırarak, kaynaklar göstererek yapıyor bütün bunları.- Asyalı Türkler bahçelerinde çeşit çeşit meyveler yetiştiriyor, bunları gerek taze gerekse kuru şekilde tüketiyor; tatlı namına bal bal ve pekmez kullanıyorlarmış taa ki İran ve Arap kültürleriyle etkileşime geçene dek. -Şerbetin İranlılardan dünyaya bir armağan olduğunu anımsayalım burada-

Kuzey Afrikalı Arap gezgini Tancalı İbn Battuta şöyle anlatır: ''Tatlı yemek onların nezdinde ayıp karşılanır! Ramazan ayı içinde Sultan Uzbek'in huzurunda bulunuyordum . Sık sık yenmekte olan kısrak ve koyun eti vardı sofrada. Ayrıca 'rişta' (erişte) denilen ve şehriyeye benzeyen; piştikten sonra sütle karıştırılarak bir çorba da hazırlanmıştı. O gece arkadaşlarımın yaptıkları tatlıdan  bir tabak sundum sultana. Sultan sadece parmağıyla dokunup tatmakla yetindi, bir daha elini sürmedi...''

Daha sonra doğuya doğru göç sırasında Anadolu'ya doğru ilerlerken karşılaştıkları uluslardan etkilenimleri konu ediliyor. Örneğin İran ve Araplarla etkileşimleri sonucu daha fazla sebze tüketmeye, sütlü ve hamurlu tatlılar yapmaya başlıyorlar. Anadolu'ya gelişleriyle birlikte artık mutfaklara kümes hayvanları, yumurta, pırasa, kereviz gibi sebzeler ve elbette deniz balıkları giriyor.

Kitapta Selçuklu Sarayları'ndan söz edildikten  ve Mevlana'dan yemek üzerine birkaç küçük not aktarıldıktan sonra Osmanlı Mutfağı'na geçiyoruz. İspanya'dan kovulan Seferad Yahudi tüccarları ile domates, salatalık, biber, yaz kabağı gibi yiyecekleri; komşu Ortadoğu'nun nohut ve patlıcanı da günlük kullanıma dahil oluyor. Önceleri sade olan saray mutfağı, imparatorluk genişledikçe daha gösterişli, daha ihtişamlı bir hal alıyor. Geniş topraklara yayılan Osmanlı'nın Mutfağı kozmopolit, aynı zamanda yaratıcı ve rafine bir mutfak olup çıkıyor. Ve tabiiki mütevazı, kozmopolit halkın mutfağı da kitapta anlatılıyor.

Sonra Cumhuriyet Dönemi, değişen yemek alışkanlıklarımız, bugünümüz...

İkinci Bölüm'ün başlığı : '' Bizim Evde Pişen Yemekler.'' Evde eşiyle birlikte uyguladıkları tariflere yer veriyor Artun Ünsal. Tarifler de fotoğraflar da pek güzeller. Kaynağından öğrenilip, günümüz mutfaklarında uygulanabilir hallere getirilmiş leziz yemekler. Mutfağa, mutfak kültürümüze, yeme içme tarihimize meraklı herkesin evinde bulundurması gereken bu çok kıymetli kitaptan bir tarif var bugün Narince'de. - fiyatının biraz düşmesini ve alabilmeyi umuyorum bu arada ben de-

Fesleğen ve kanlıca mantarlı bulgur pilavı için dondurumdaki kıymetli kanlıca mantarlarımdan kullandım. Bir tencerede, tereyağında ince ince doğranmış bir büyük kuru soğanı şöyle bir pembeleştirin .Bir tane sivri yeşil biberi de katın, sonra bir avuç kıyılmış kanlıca mantarı, bir orta boy da doğranmış domates. Hepsini şöyle bir çevriştirip; azı  tavuk suyu olacak şekilde sıcak su verip kaynamasını bekleyin. Kaynayan suya bir kase bulguru, tuzunu, karabiberini de katıp fokurdayınca altını kısın. Göz göz olup suyunu çektiğinde bulgurların pişip pişmediğini kontrol edin, pişmemişse az daha sıcak su ekleyebilirsiniz. Pişen pilava bir iki sap ince kıyılmış yeşil soğan, üç dört dal da kıyılmış taze fesleğen ekleyip sarın sarmalayın, dinlenmeye bırakın. Sıcak sıcak servis yapın. Afiyet ola.



27 Kasım 2012 Salı

Badem ve Vanilyalı Ay Bisküvi





250 gr oda ısısında tereyağına bir su bardağı pudra şekeri, bir su bardağı da toz badem ekleyip yediriyorsun. Azıcık incecik rendelenmiş limon kabuğu, yarım çay kaşığı şekerli vanilin, iki tam su bardağı ve dörtte üç su bardağı un ekleip yoğuruyorsun, fazla değil ama. Hamuru buzdolabına kaldır bir saat dinlensin. sonra cevizden büyüklüğünde parçalar alıp ay şekli veriyorsun. Yağlı kağıt serili tepsiye aralıklı dizip, önceden ısıtılmış yüz elli derece fırında rengi sararmadan pişirip alıyorsun.  Soğuduğunda alıp ister çikolataya batırıyor, ister bolca pudra şekeri (azıcık vanilin karıştırılmış)  eleyerek sunuyorsun.

Bu kadar kolay. Tarif Necip Usta'mın Fransız Pasta ve Tatlı Sanatı kitabından.  Fransızca isminin söyleyişi de lezzeti kadar hoş: Biscuits Croissent aux Amandes à la Vanille. 


22 Kasım 2012 Perşembe

Ben İstedim Diye



Arapça ''tatlı'' anlamına geliyor  ''helva''  sözcüğü. Düğünde, nişanda, işe başlamada, ev alınca, hacca giderken, dönünce, çocuk doğunca, sünnette, düğünlerde,  bahar gelince, kandillerde, dini bayramlarda, yağmur duasından sonra... Tatlılar neşeli günlerin heyecanını taşırlar. Ama sanırım bir tek helva kederli  günlerimizi anımsatır. Yakınımızı kaybettiğimizde, ölüm yıldönümlerinde...  Acı günlerde damaklar tatlandırılır helvayla.

Bahanesiz bir helvadır fotoğraftaki. Acı günün hatırası hiç değildir! Anne eli değmiştir. Sabah yataktan kalkıp helva isteyen kızına annesi yapmıştır. Ne vakit istesem yapar zaten, gece, gündüz... Canım çekti diye, hemen kalkıp yapar.

Tarifsizdir aynı zamanda. Ölçüsü şusu busu yoktur. Annem yapmıştır; ben istedim diye, sabah kahvaltından önce  hem de. Tarifsizdir lezzeti...


19 Kasım 2012 Pazartesi

Alman Pastası Tarifi



Garantili, tam tutar, nefis, orijinal... Artık ne derseniz; mayalı, mükemmel sonuç veren bir alman pastası tarifi bu. Vereceğim ölçülerle üç koca tepsi dolusu pasta çıkıyor. Doğum günü, okul kermesi, herhangi bir etkinlik için yapılacaksa bu ölçüye uymanızı; yok eğer daha az çıksın istiyorsanız yarım ölçü yapmanızı öneririm.

Malzemeler:


  • 1 kilogram un
  • 200 gram oda ısısında yumuşak tereyağ
  • 3 adet yumurta
  • 200 gr (1+1/4 su bardağına denk geliyor) toz şeker
  • 40 gr yaş maya
  • 1 tatlı kaşığı mahlep
  • Ilık su


Krema İçin:


  • 1 kilogram süt
  • 4 yemek kaşığı un
  • 2 yemek kaşığı mısır nişastası
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 1 adet yumurta
  • 100 gr tereyağ
  • 1 paket şekerli vanilin



Hazırlama:

Unun ortasını açıp diğer hamur malzemelerini eklenir.

Ilık su ekleyerek poğaça kıvamından azıcık daha katıca yumuşak, ele yapışan bir hamur yoğurulur.

Mayalı hamur ılık bir yerde hacminin iki misli kabarana kadar dinlenmeye bırakılır.

Dinlenen hamur hafifçe unlanmış tezgahta bir parmak kalınlığında açılır ve su bardağı ile kesilir. (Dilerseniz bardakla kesmeyip elle de yuvarlayabilirsiniz. Ancak hep aynı ölçüyü tutturmak çabası istiyor. Bana bardakla kesmek daha kolay geliyor. )

Yağlı kağıt serilmiş tepsiye aralıklı olarak dizilen pastacıklar yine ılık bir yerdeon beş dakika kadar tepsi mayası için bekletilir.

Tepsi mayası da gelince 160 derece fırında pişmeye bırakılır.

üzerleri hafifçe kızarmaya başladığında kürdan testi yapılır. Kürdan temiz çıkıyorsa pastacıklar pişmiş demektir, fırından alınır.

Tepsiden alıp bir kurabiye teli üzerinde soğumaya bırakılır. (Tepside soğumayı bekleyenlerin üzerleri buruşuyor benden söylemesi.)

Krema Hazırlama:

Un, nişasta, yumurta ve şeker kalın tabanlı bir çelik tencereye alınır.

Yavaş yavaş karıştırarak süt eklenir.

Orta ateşte sürekli karıştırılarak krema pişirirlir.

Kaynayıp koyulaşmaya başlayan krema birkaç dakika daha az ateşte pişirilir ve ocaktan alnırı.

Kremaya tereyağ ve vanilin eklenerek karıştırarak tereyağının erimesi sağlanır.

Mikserle çırpılarak soğutulan krema araları bıçakla dikkatlice kesilen pastacıkların aralaına sürülür, üzerlerine bolca pudra şekeri serpilir.

İsteyen eritilmiş çikolata, isteyen glasür, isteyen de ganache döker, afiyetle yenir.



13 Kasım 2012 Salı

Yuvalama




''Karına (mideye) cila, açlık derdine deva, gıdanın ta kendisi, zenginin dostu, fakirlerin sevgilisi; sözün kısası, istekle yenilmeye layık.''

Böyle der Ahmet Rasim. Çoğu zaman başlangıç diye düşünülse de pek çok çorba aslında tek başına bir yemektir Anadolu'da. Bugün tarifini vereceğim yuvalama gibi. Aslında bir çorba değil, bayram yemeği. Yine de ben ona çorba gözüyle bakmaktan alamıyorum kendimi.

Yapımı biraz zor gibi görünse de, değil. akşamdan bir su bardağı nohutu ıslayın;  bir su bardağı pirinci yıkayıp süzgeçte süzülmeye bırakın öncelikle. Ertesi gün, iri kuşbaşı doğranmış yarım kilo dana etini düdüklü tencereye koyduğunuz az zeytinyağında mühürleyin. Hemen beş altı bardak sıcak su, nohutlar ve yeteri kadar tuz ekleyerek pişmeye bırakın. Buharı çıktıktan sonra kırk dakika.

- Benim gibi  haşlanmış nohutum her daim bulunur diyenlerdenseniz bu aşamayı nohutsuz geçireceksiniz demektir.-

Şimdi süzgeçte iyice süzülmüş, kurumuş pirinçlerle ilgileneceğiz. Mutfak robotuna pirinci ve çiğ köftelik yüz yüz elli gram eti, yeterince tuzu ve karabiberi koyup çalıştırın. İyice yumuşak bir hamur haline gelsin karışım. Pürüzsüz, yumuşak köfte hamurunu, bir küçük kase içinde zeytinyağını ve boşalan süzgeci önünüze alıp minik köfteler yapacaksınız şimdi. Köfte hamurundan küçük bir parça alıp yağladığınız avuç içinizde nohuttan biraz daha küçük  köfteler yapın. Yaptığınız minik köfteleri süzgece bırakın, yapışmıyorlar endişelenmeyin.

Şimdi düdüklüde pişen et ve nohut karışımına köfteleri de ekleyip orta ateşte tekrar pişmeye bırakın. Ama tencerenin ağzı açık vaziyette.

Bu arada derin bir kapta dört su bardağı kadar süzme yoğurt, bir yumurta kırılıp çırpın. Kaynayan yemeğin suyundan kepçe ile alıp  azar azar yoğurda  katın. Yoğurdun ısısını yemeğin ısısıyla eşitlediğinizde yoğurdu da karıştırarak tencereye ekleyin.

Yemeğin suyuna bakın az gibiyse biraz sıcak su ekleyebilirsiniz.Tuzunu ayarlayın, şimdi bütün malzemeleri buluşan yuvalama birkaç taşım daha tıkırdasın, özleşsin.

Tahta bir kaşığı içinde kuru nane bulunur vaziyette tencerenin üzerine tutun, kızdırdığınız zeytinyağını nanenin üzerine dökün.  Nane ve yağ cozurdasın, enfes koku aklınızı alsın...



8 Kasım 2012 Perşembe

Çikolatalı,Fındıklı Hem de Yulaflı Kurabiyeler


Malzemeler:


  • 100gr oda ısısında tereyağı
  • 1 subardağı toz şeker
  • 1 yumurta
  •  1 su bardağı ince çekilmiş fındık
  • 1,5 su bardağı yulaf ezmesi
  • 1 yemek kaşığı buğday  nişastası
  • 5 damla rom aroması
  • 1/2 tatlı kaşığı şekerli vanilin
  • 2 yemek kaşığı kıyılmış bitter çikolata
  • 120 gr eritilmiş bitter kuvertür
  • 1 su bardağı un
  • 1 paket kabartma tozu


Hazırlama:


Tereyağı ve şeker çırpıcı ile iyice yedirilir ve kalan malzemeler sırasıyla eklenerek hamur yoğurulur. İstenilen büyüklükte şekil verilip önceden ısıtılmış 210 derece fırında pişirilir.


Çocuklara göre tam ayarında bana göre şekeri birazcık fazla kaçmış çikolatalı  nefis kurabiyelerin tarifi bugün burada olmayabilirdi. Yine tarifsiz bir fotoğrafla karşılaşabilirdiniz, belki de yeniden yapardım- ya ortaya aynısı çıkar mıydı ? Sanmam!

Tarifi oluştururken yazdığım notların bulunduğu defteri kaybettim, hem de evin içinde. Tıpkı evin içinde kaybettiğim başka bir sürü şeyler gibi. Kaybediyorum, unutuyorum, hatırlamıyorum, arıyorum , bulamıyorum onu bunu şunu... Çocukların gülüşmelerine maruz kalıyorum. Bilmiyorlar bu unutkanlığımda onların da payı var. Bütün kadınların kafası karışıktır demişti Ece Temelkuran. Kafamın bunca karışık olmasında ne çok payları var ah bilseler!

Ne çok şeyi aynı anda düşünüyorum. Birinin boyu kısalacak pantolonunu, alınacak kitabını, istediği kazağı, gözlük numarasını, karın ağrısını, yeni başlayacak antrenmanlarını, götürüp getirmelerini, hazırlandığı yarışmasını, darmadağınık odasını, okumadığı kitabını, karman çorman çalışma masasını, duvardaki posterlerini, ödevini, evde unuttuğu resim dosyasını, okulda yediğini, evde yemediğini, diğerinin aklının fikrinin ders dışında her şeyle meşgul olmasını, okula çağıran öğretmenini, hiperaktif bu ilaç alsın diyen psikoloğunu, arkadaşlarıyla geç saatte gezmelerden dönüşünü, her sabah rutine dönüşen ayna karşısındaki dakikalarını, bütün uyarılarıma rağmen kullanıldıktan sonra yerine asılmayıp lavabonun kenarında bıraktığı fön makinasını, fişten çekilmeyen şarj aletini, sigara ile uyuşturucu ile ilgili sorduklarını, sormadıklarını, bitmeyen telefon görüşmelerini, aralıksız mesajlarını...


Kafamın karışıklığında ne çok payları var ah bilseler!


29 Ekim 2012 Pazartesi

Et Paçası



Biliyorum etten bıktık, gözüm görmesin diyenler çoktur kurban bayramının son gününde. Ama et haşlamam kaldı tencerede, ne yapsam ne etsem diyen de çoktur. 

Et haşlamalardan kalanları değerlendirmenin en basit, hatta en tatlı halidir fotoğraf. Kalan etleri didikleyip süzüp, olası minik kemik parçalalarından arındırdığınız suyuyla birlikte bolca sarımsak katarak şöyle bir tıkırdatıyor  tabaklara boşaltıyorsunuz. Buna et paçası derler, kelle paça çorbasını aratmaz, bol da limon sıktınız mı, hatta acı seven biraz da kırmızı biber ekler, mmmhhhh...


22 Ekim 2012 Pazartesi

Acılı Ezme ve Erkence Bayram Kutlaması



İçinde domates barındıran, bayramda yapabileceğiniz bir tarif var sırada demiştim değil mi? Bayram için tatlı ya da et içeren bir tarif verme geleneğini bozuyor, ciğer kebabın yanında mutlaka bulunması gereken acılı ezmeyi anlatıyorum bu yıl.

Biliyorum yazılarım, anlatımlarım tatsız bu ara. Daha çok okumak, daha çok fotoğraf çekmekten yana gönlüm.Yine kısadan anlatıp geçeceğim. Aslında fotoğraf anlatıyor gereken ana malzemeleri. İki orta boy domates, iki orta boy kuru soğan, iki yeşil biber, bir tane acı süs biberi, bir tutam ayıklanmış maydonoz. Hepsini yine fotoğrafta gördüğünüz gibi küçük boy bir satırla incecik kıyacaksınız; kebapçıların ete zırh çektiği gibi. İşin mutfak robotu ile kolaylanması da var elbet ya; ben elde kıyarım. Minik minik kıyılmış malzemeyi derin bir kaseye alıp, tuz, toz kırmızı biber, zeytinyağı, az domates salçası, az biber salçası, biraz nar ekşisi, iraz da pul biber ile tatlandırın. Kaşıkla bütün malzemeyi birbirine yedirin. Saydığım malzemelerle fotoğraftaki kadar ezme çıkıyor.

 Bayramda mangalla kurduğunuz sofranız (hatta yılbaşı sofranız)  marketlerde satılan, makinalarda çekilmiş, içine acı boca edilmiş, tatsız tuzsuz, yavan ezmelere muhtaç olmasın diyor, bayramınızı kutluyorum.  Büyüklerimin ellerinden, küçüklerimin gözlerinden öperim.

sevgiyle...





19 Ekim 2012 Cuma

Pratik Tarifler Arayanlara



Bu yıl da bahçe domatesleri bitecek ve ben o iki tarifi fotoğraflayamayacağım diye dertleniyordum. Bir sabah fırsat yaratıp ikisini de hazırladım ve  poz verdirebildim neyseki. Bugün anlatacağım tarif, teras ve balkonların son demlerinde, belki soğuklar bastırmadan gitmeyi planladığınız piknikte, belki de aniden gelen öğle sonrası misafirlerinize hazırlayacağınız sofrada göz dolduracak, hazırlaması kolay mı kolay, şip şak bir atıştırmalık. Atıştırmalık dedim ama öğlene okuldan gelen küçüğünüz,  hatta sizin için tam bir öğün bile olabilir.


Bir su bardağı yıldız şehriyeyi makarna gibi; az zeytinyağlı, tuzlu suda biraz dirice haşlayın. -Çok pişirip şişirmemeli değil mi?- Şehriyeleri iyice süzün. 4-5 yemek kaşığı dolmalık fıstığı yapışmaz yüzeyli bir tavada yağsız olarak hafifçe kavurun.  Süzülen şehriyelerin üzerine dolmalık fıstıklar, rende kaşar, küçük bir tutam biberiye, kıyılmış maydonoz, tuz ve karabiber, biraz da zeytinyağı ekleyip dikkatlice karıştırın.

Dolmalık fıstığınız yoksa yer fıstığı da çok yakışıyor, taze  biberiyem yok diyorsanız kullanmayabilirsiniz de. Şimdi domatesleri iyice yıkayıp kurulayın ve üst kapaklarını bıçakla kesip alın. Tabak üzerinde düz durabilmesi için de alt kısımlarını bıçakla hafifçe keserek düzleştirin. Bir kaşık yardımıyla içlerini boşaltın. Ben şu kaşığımı kullanıyorum. Hazırladığınız şehriyeli karışımı domateslere pay edip servis yapın.

Diğer domatesli tarif için ipucu: bayramda yapmalı!

15 Ekim 2012 Pazartesi

Turşu Yapımı Üzerine, Suyunu Ayarlama, Kireçte Bekletme vs. vs...



Turşu konusunu öteleyip duruyorum, bu aralar yalnızca özene bezene fotoğraf çekmek istiyorum. Hem turşu,  çeşitleri ve kimyasal boyutuyla çok hakim olmadığım bir konu. Buna rağmen yiyenlerin çok beğendiği, lezzetli turşular yapıyorum. Tutturmuşum bir ölçü, bu ayarımdan şaşmazsam  hani turşusu aile arasında sevilen, arada elde bir tas gidip istenen yengeler, teyzeler vardır ya işte onların tadında turşular kuruyorum artık. Bu da beni nasıl mutlu ediyor anlatamam. Hele sevgili eşimden tam puan alınca değmeyin keyfime. Gerçi söz konusu yengeler, teyzeler sırlarını vermezler, herkes gibi kuruyorum falan deyip geçiştirirler ama ben anlatacağım sizlere, işimiz bu değil mi?


Benim annemden, annemin de Çubuklu komşusundan öğrendiği bir sır var. Sır değil aslında herkesler biliyor ya. Kütür kütür turşu kurmanın en mühim aşaması,  hıyar ve kelekleri kirece yatırmaktan söz ediyorum tabii ki.   Badana boya malzemeleri satan dükkanlardan alacağınız sönmemiş kireçten iki üç büyük parçayı derin bir kaba koyup üzerine su ekleyiniz. Bu sırada fokurdama olacağından, yanmamak için uzaktan bir hortumla yapmanız daha doğru olacaktır. -Evde beklemiş, eskimiş kireç de işinizi görecektir. Su eklediğinizde fokurdamaz ama, aynı şekilde kullanabilirsiniz endişelenmeyiniz.-   Bu kadar kireç beş kilo sebze için yeterli gelecektir. Yani kirecin üzerine beş kilo sebzeyi ıslamaya yetecek ayarda su ekleyeceksiniz. Fokurdayan ve sonra sakinleşen kireçli suyu iki üç saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda çözünen kirecin dibe çöktüğünü göreceksiniz. Şimdi üzerinde kalan suyu dikkatlice sebzelerin üzerine çıkacak şekilde boşaltınız. Su az gelirse çeşme suyu ekleyerek üzerine çıkmasını sağlayabilirsiniz. Şimdi bir gece beklesin turşuluk hıyarlarınız bu suyun içinde. Siz havan ile sarımsakların tepesine tepesine vurup çıtlatın ve derin bir kasede suya ıslayın, bu sayede sarımsakları soymak pek kolay olacak. Kolay mı turşu için sarımsak soymak? Çocukken annem bu işi bana yaptırırdı, o minik minik sarımsakları soy soy bitiremezdim. Bu yüzdendir ki, ufak dişli sarımsak sokmam evime.

Sabaha hıyarlarınızı kireçli sudan alıp bolca suyla iki üç kez yıkayın. Sarımsaklarınız da hazırsa turşumuzu kurmaya başlıyoruz şimdi. Beş kiloluk cam kavanozun dibine bir yemek kaşığı dolusu yıkanmış nohut, beş altı diş sarımsak, yarım tatlı kaşığı kişniş tohumu, bir çay  kaşığı tane karabiber koyup üzerine bir iki sıra hıyar, bir avuç sarımsak hesabıyla kavanozu doldurun. En üste maydonoz, dereotu ve kereviz dallarını yerleştirin. - Kereviz yok ya da sevmem diyenler koymayabilirler.- 


Şimdi bir diğer mühim aşama, suyunun ayarı, her bir litre kaynatılmış soğumuş su için:  iki buçuk yemek kaşığı turşu için kalın tuz ( kaşığın doluluğu tepeleme de olmayacak, silme de), bir çay kaşığı tepeleme limon tuzu, bir çay bardağı üzüm sirkesi, iki kesme şekeri. Şeker, tuz ve limon tuzu tamamen eriyene kadar karıştırıp tadına bakın. Turşunun suyunun daha tuzlu hali olacak, bu tadı bir süre sonra diliniz tanıyacak, turşular kurdukça her yıl daha iyi sonuçlar aldığınızı göreceksiniz. 

Beş kiloluk bir kavanoz için bu ölçülerde iki buçuk litre sudan hazırlayacağınız salamura yeterli gelecektir. Hazırladığınız salamura ile  kavanozu tamamen doldurun, ağzını sıkıca kapatıp, ilk gece tezgah üstünde bekletiniz. Çünkü ilk gün biraz su sızdırma, taşma ihtimali yüksektir. 

Ertesi gün kavanozun ağzını sımsıkı kapatarak güneş görmeyen, serin bir yerde dinlenmeye bırakın. On beş en geç yirmi gün içinde turşunuz hazırdır. Gelip gidip bakabilirsiniz, hatta turşunuzla konuşabilir, sevebilirsiniz. Ama benim acemilik yıllarımda yaptığım gibi ağzını açıp da tadına bakmaya kalkışmayın, sabırlı olun emi?



11 Ekim 2012 Perşembe

Muhteşem Çikolatalı Kek




Turşu dedim biliyorum. Hem daha patlıcan ve fasülye konserveleri bekliyorlar sıralarını. Ama yok, şu kapalı havadan kaynaklı, yine turşudan söz edesim yok. Yerken kendinizden geçeceğiniz, muhteşem bir çok çikolatalı kek tarifi vereceğim; yumuşacık, çikolatalı diyorum, nefis diyorum daha ne diyeyim?

Şimdi efenim, iki yüz  gram  oda ısısında iyice yumuşamış tereyağına (kullanıyorsanız hani şu kasedeki margarinlerden kullanabilirsiniz tereyağ yerine) bir su bardağı pudra şekerini ekliyor, krema kıvamına gelene dek çırpıyoruz güzelce. Üç yumurtayı teker teker çırparak yediriyoruz. İki yemek kaşığı dark kakao, iki yüz gram eritilmiş bitter kuvertür ekleyip bu sefer tahta kaşıkla karıştırıyoruz. Bir su bardağı un ve bir paket kabartma tozunu da eleyerek ekleyip yeniden karıştırıyoruz tahta kaşıkla. Kuvertürü kırarken ufalanan minik çikolata parçalarını da olduğu gibi ekliyoruz. Yağlanıp un serpilmiş kalıba boşaltıyor, önce hafif kabarana kadar  yüz seksen, sonra yüz altmış derecede pişiriyor, kürdan testi sonrasında alıyoruz fırından.

Üzerine krema ve çikolata ile hazırlanacak bir ganache olur, dilediğiniz herhangi bir çikolata sos olur, krema olur ne isterseniz. Bu haliyle ertesi güne bırakmadık biz, hatta öyle ki üç dört gündür yine hayallerimde bu kek var. Hatta belki bu akşam yapabilirim, bu kez muzlu olur,  içindeki çikolata parçaları ağzımda erirken gözlerimi kapatırım...


8 Ekim 2012 Pazartesi

Şeftali, Erik ve Elma Kompostosu



Bugün turşu üzerine konuşalım istiyordum ya, pek yorgunum, ayaklarımı uzatıp kitabımı okuyacağım. Soğuk, ferah bir komposto ikram edeyim sizlere. Evde bekleşen meyvelerden yapıldı. Üç dört köy elması (tatlı sulu), iki üç köy eriği, suyu çekilmiş, büzüşmeye başlamış dört şeftali dilimlendi tencereye. İki de keçiboynuzu gözüme ilişti tezgahta, onları da kattım, hepsi hafifçe yumuşayana dek kaynadılar. Çok pişip dağılmadılar, son anda üç dört tane karanfil, bir de çubuk tarçın, tadına baktım, biraz da şeker istiyor; sıcakken attım ki erisin karıştırmama gerek kalmadan. Ilıyana kadar beklediler bir arada, sonra tarçınları aldım, fazla beklerse acısı çıkar diye. Doldurdum sürahiye koydum dolaba gelen içti giden içti. Yemek yanında, kek yanında, yatmadan önce, kahvaltıda, dayanır mı bizim eve?

4 Ekim 2012 Perşembe

Ekşi Erik Pestili Yapımı



Şimdi tam zamanı, yabani, ekşi erikler toplanmış; pazarlarda ablaların, teyzelerin tezgahlarında parıldıyorlar. Şekere, tansiyona bir dolu hastalığa faydalı olduğunu duydum duymasına ya, benim için yeni bir şey değiller kendileri. Kendimi bildim bileli mutfağımızda kullanılmıştır. Eskiden size anlatacağım şekilde kaynatılır, temiz naylonlar üzerinde kurutlur, pestil yapılırdı.- Tatlı erikten yaptığım pestil için tık tık. -Sonra bu pestil kışın, elde kesilip bol soğanlı, biraz da acılı makarnaya  müthiş lezzet katardı. Başka başka; ekşi isteyen her yemeğe, bamyaya, pırasaya, sarmaya, türlü türlü çorbaya ...

Şimdilerde işin kolayı var, pestil olarak kurutmadan, dondurucuda da saklayabiliyoruz ya. Bir kilo eriği güzelce yıkayıp, çekirdeklerini ayıklıyoruz. Tencereye alıp bir çay bardağı su ile önce kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte erikler iyice yumuşayana kadar pişiriyoruz. On on beş dakika sürer bu da. El blendırı ile püre yapıp, soğuyunca  küçük poşetlerde derin dondurucuya atıyoruz. El blendırınız yok ise eski usül kevgirden geçirin. Hatta kaynar kaynar tıpkı konserve yapar gibi küçücük  kavanozlara da koyup, ağzını vakumlayıp kaldırabilirsiniz ancak; kapağı açıldıktan sonra buzdolabında bekletmeyi unutmayın derim.

Yarım saatinizi bile almayacak, bu kadar kısa sürede hazırlayıp kışın kullandığınızda iyi ki yapmışım diyeceksiniz. Ve bundan böyle her yıl yapacaksınız, garanti veriyorum.


1 Ekim 2012 Pazartesi

Ciğer Tava ve Beraberindekiler




Bakın bizim kırmızı sos tabaklarımızı renklendirmeye başladı bile. Kış hazırlıklarına ara verip en azından benim gözümü gönlümü açan bir tabağa göz atalım istedim. En azından benim için diyorum, ciğer konusunda herkes aynı fikirde  olmayabilir çünkü.

Bu lezzetli tabak için mevsimin mayhoş, yeşil domatesleri ince ince lira şeklinde doğranır, tavada erirken sarhoş edici nefis kokularını yaymış iki kaşık tereyağında şöyle bir çevriştirilir. Aynı yağa yıkanıp temizlenmiş kuzu ıspanaklar, önceden hafif haşlanıp dondurucuya atılmış bezelyeler de atılır, öldürmeden alınırlar. Üstlerine az biraz deniz tuzu çekilir.

Kuzu ciğeri bir kapta tuzlanır, az da karabiber çekilir üzerine değirmenden. Alt ve üstleri hafifçe una bulanıp, fazlası silkelenir. Aynı tavaya biraz daha tereyağı eklenir,  ciğerler önlü arkalı sulandırmadan, hızlı ateşte çok değil bir buçuk iki dakika pişirilir ve tabağa alınır.

Hepi topu on on beş dakikanızı alacak, afiyet olsun.


27 Eylül 2012 Perşembe

Ajvar, Pindjur, Lutenica, Lutenitsa ...




Ajvar, pindjur, lutenica, lutenitsa... Birbirine yakın malzemelerle hazırlanan, lezzeti yerlere göklere sığdırılamayan, bütün aramalarıma  rağmen aralarındaki ince farkları bana anlatacak güvenilir bir kaynağa ulaşamadığım ismi güzel, rengi güzel Bulgaristan kökenli soslar.  Aslında hiçbir tarifte karşılaşmadığım ama yakıştığını düşündüğüm kimyon, pul biber, limon benim katkılarım,  tatlandırma amaçlı kullanılan havucun yerine de şeker kullandım. Belki bu saydığım sosların orjinali değil, belki bu satırları okuyan birileri çıkar da anlatır umuduyla, işte bizim mutfaktan çıkan leziz şey:

Malzemeler:


  • 2 kilogram kapya biberi
  • 1 kilogram patlıcan
  • 5 orta boy domates 
  • 3/4 su bardağı zeytinyağı
  • 3 adet kesme şeker
  • 1 yemek kaşığı elma sirkesi
  • Bir limonun suyu
  • Sarımsak
  • Kaya tuzu, karabiber, toz kırmızı biber, pul biber, kimyon



Hazırlama:

Kapya biberler ve patlıcanlar pideciye götürülüp, odun ateşinde güzelce közlemeye bırakılır. Közlenip temiz kağıda sarılan patlıcan ve biberler güzelce soyulup, suları da ziyan edilmeden irice doğranır.

Genişçe bir tencereye zeytinyağı boşaltılır, iri doğranmış domatesler kızan yağda birkaç dakika sotelenir.

Üzerine közlenmiş soyulmuş biber ve patlıcanlar, dilediğiniz kadar sarımsak  eklenip ara ara karıştırarak kaynamasını takiben birkaç dakika daha pişirilir.

El blendırı ile sebzeler püre haline getirilir. (İşimizi kolaylaştırıyoruz ama lezzetten ödün veriyoruz farkındayım)

Sirke ve toz şeker de eklenip karıştırılır.

Fokurdayarak, etrafa sıçrayarak kaynıyor, ocağın altını kısın lütfen.

Tuz, karabiber, toz kırmızı biber, pul biber, kimyon ekleyin dilediğiniz kadar, hoşunuza giden lezzeti yakalayana kadar.

Şimdi sosunuz hazır. Temiz kavanozlarınız ve bir yandan suda kaynayan kullanılmamış kapaklarınız da tabii.

Ocağın altını kısarak sosu sıcak sıcak kavanozlara doldurup, kaynar sudan aldığınız kapakları sıkıca kapatıp ters çevirin.

Bu ölçülerle dört adet yarım kiloluk kavanoz sos çıkıyor.

Şimdi kavanozları tencereye alıp, kapak hizasını üç parmak kadar geçecek şekilde sucak suyla beş altı dakika daha kaynatın.

Süre sonunda sudan aldığınız kavanozları ters çevirerek tamamen soğuyana kadar dinlenmeye bırakın.

Kavanozlarınızı kış boyunca buzdolabınızda güvenle saklayabilirsiniz. Afiyet olsun.


23 Eylül 2012 Pazar

Közlenmiş Patlıcan Konservesi



Ahan da küçük Ayşe'm için yaptıklarım. Sorulunca kendisine en en en sevdiği yemek, közlenmiş patlıcan der tereddütsüz! Kışın da sayıklar ya, alacağı cevabı bilir, yazı beklemesini bilir bitanem.

Köz biber konservesi ile aynı aşamalar: pidecide közlenen, kağıtların ve poşetin arasında bekleyen, eve gelince kolayca soyulan, suyu da ziyan edilmeyen patlıcanlar. Közlendikçe yağlı kağıt serili fırın tepsisine alındılar, azıcık tuz serpildi üzerlerine, soyma işlemi bitince hep birlikte ısındılar sıcak fırında. Kararmasınlar diye limon da sıksak çare olmadı ya, dert değil. Bu arada yepisyeni kapaklar fokur fokur fokurduyordu küçük tencerede. Sıcak patlıcanlar hızla dolduruldu kavanozlara, sızan suları da pay edildi, kapaklar kaynar sudan alınıp dikkatlice kapatıldı. Ters çevrildi kavanozlar. Geniş tencereye tepe taklak dizildiler yine, kapakların hizasını üç parmak geçecek kadar sıcak suyla orta ateşte beş altı dakika da öylece piştiler.-Kapakların atmaması için sıkı tutuyoruz işimizi!_ 

Dikkatlice sudan alınıp bir gece dinlenmek üzere tezgaha dizildiler tepetaklak. 5 kilogram patlıcandan yarım kiloluk beş kavanoz çıktı. Yarasın, şifa olsun yiyenlere.


21 Eylül 2012 Cuma

Közlenmiş Kırmızı Biber Konservesi



Kış hazırlıkları devam ediyor. Yorucu, çok yorucu! Közlenmiş kırmızı biberi en çok oğluş sever evde. Kışın da kahvaltılarına kondurabileyim diye yaptım. 6 kilogram biber pidecide odun ateşinde közlendi. Fırında, ocakta kesmez bizi zaten, sevmeyiz şekerim!

Közlenmiş biberler sıcağıyla kağıdın arasında bekledi beni. Eve getirdiğimde soymak çok kolay oldu böylece.  Temizledikçe altına yağlı kağıt serdiğim tepsiye aldım biberleri. Temizleme ve doğrama işi tamamen bittiğinde tepsiyi sıcak fırına verip ısınmalarını sağladım bir süre. Bu arada yepisyeni kavanoz kapaklarımı kaynattım. Steril kavanozlarıma ısınan biberleri doldurdum, üzerlerine zeytinyağı ekledim. Maşa ile kaynar sudan aldığım kapakları bezle tutarak sıkca kapatıp, ters çevirerek bıraktım tezgaha kavanozları.. Bu işlem de bitince koca tencereme yine ters şekilde dizdiğim kavanozların kapaklarını üç parmak geçecek kadar sıcak su doldurup beş dakika daha kaynattım. Beş dakikanın sonunda yine dikkatlice bezle tutarak sudan aldığım kavanozları baş aşağı vaziyette dinlenmeye bıraktım bir gece.

6 kilogram biberden altı adet yarım kiloluk kavanoz doldu. Altı kavanoz işte hepi topu, aman bu kadarla mı yoruldun demeyin? Kızımıza da yaptık bir şeyler. Ama yok onu da pazartesi anlatıvereyim canım!


17 Eylül 2012 Pazartesi

Kışlık Domates Konservesi, Erik Reçeli ve Kış Hazırlıklarında Son Durum



Mevsim sonbahara dönüyor. Ben geriden geliyorum oysa. Yaz meyveleriyle hasbihal edemedik daha, hoş ameliyat sonrası kiminin ancak suyunu içebildim, kiminin püresini ya. Neyse efenim, hala bulabiliyorken yapıp fotoğraflamak istediğim reçetelere yoğunlaşmak istiyorum. Sonra sevgilimin hediyesi 5 kg bitter kuvertürüm, çok çikolatalı, çok meyveli hayallerim var. Var ya bir yanda da yetişmesi gereken kış hazırlıklarım var. Biraz domates ve fasülye konservesi yapıldı, tarhanamız çoktan kavanozlara girdi, dondurucuya bamya atıldı, taze fasülyeler, patlıcanlar, biberler, kabaklar,domatesler  kurudu. Yabani elmalar kurudu; hoşaflık, atıştırmalık. İki kavanoz da turşu kuruldu şimdilik. Turşuların devamı gelecek, patlıcan, kırmızı biber ve ajvar sos yapma hayallerim de mevcut. İşin çoğu gitti azı kaldı diyebilirim. Ama bünye pek kaldıramıyor bunca işi, dur desem de durmuyor, halsiz düşüyorum gün sonunda.

Gelen sonbaharın sakinliği, dizi dizi kavanozlar, renkler unutturuyor biraz da olsa yorgunluğumu. Erikler sütçümden, küçük ve tatlı köy erikleri. Bir kilo eriğe bir kilo şeker oranıyla temizlenip yıkanmış erikler akşamdan şekere yatırıldı, sabah kaynatıldı.Ocaktan almaya yakın azıcık limon sıkıldı, sadece tahta kaşık kullanıldı bu işlemler sırasında ve minicik tereyağı atıldı içine. Pişmesine yakın porselen bir tabağa alınıp kıvamı kontrol edildi, hazır olduğunda sıcak vaziyette iken kavanozlandı, ağızları sıkıca kapatıldı, hemen ters çevirip dinlenmeye bırakıldı. Ters çeviriyoruz ki, meyveler kavanozun üst kısmında kalmasın.  Olur da ölçemediniz göz kararı ayarladınız şekerini, sonra bir de baktınız ki reçeliniz fazla şekerli olmuş; çare kolay. Hemen aynı meyveyi azıcık suyla şekersiz olarak şöyle bir iki tıkırdatın, ekleyin reçelinize yeniden kaynatıverin birazcık, ziyan olmasın emeğiniz, paranız.


 Domates konservesi içinse dün yaptığımda ( bir günde bütün ihtiyacımı yapamıyorum) dokuz kilo lezzetli Ayaş domatesleri kullandım. Dokuz kilo domatesten on dört adet yarım litrelik kavanoz çıktı. Altlarına çarpı attığınız domatesleri kaynar suyun içine atın. Biraz bekleyin, kolayca kabuklarını soyabileceksiniz. Şimdi yemeklik doğrayın ve büyükçe bir tencerede az zeytinyağında doğranmış sivri biberleri ( ölçüsü size kalmış, ben fazla biberli sevmediğimden az kulandım)  çevriştirip hemen domatesleri atın. Kaynadığında ara ara karıştırarak biraz diriliği çıkana kadar pişirin. Temiz, içi kuru kavanozlara  -ocağın altını kapatmayın bu arada- doldurun. Bir yandan küçük bir tencerede yeni, kullanılmamış kapaklarınız da kaynayadursun. Bir maşa ile kaynar sudan aldığınız kapağı bezle tutarak dikkatlice kapatın hemen. Dilerseniz bu aşamada hemen ters çevirip kaldırabilirsiniz. Ancak ben kapakların atma ihtimalini sıfıra indirmek için geniş tencereye kapakları altta kalacak şekilde kavanozları dizip yarıya gelmeyecek kadar sıcak su koyup beş altı dakika kaynatıyorum. Bu aşamada da domateslerin bir parça pişeceğini hesaba katarak tencerede öyle uzuun süreler pişirmiyoruz. Şimdi kavanozları dikkatlice bezle tutarak sudan alıp yine kapakları altta kalacak şekilde dizin ve ertesi güne kadar yerlerinden oynatmayın.

Ertesi gün kapaklara baktığınızda kapağın orta kısmının hafifçe içe çökmüş olduğunu, oradaki bombeyi  hissedeceksiniz. Serin ve karanlık bir yere kaldırıp kışın yemeklerinizde gönül rahatlığıyla kullanacağınız domatesleriniz hazırdır.

Kış hazırlıkları kapsamında diğer anlatımlarım, fotoğraflar, tarifler ve önemli ip uçları için uğrayabilirsiniz. 

Afiyetle, güzel günlerde tüketiniz.


8 Eylül 2012 Cumartesi

Şakşuka Tarifi İle





Merhaba.

Evet evet merhaba ile başlamalı, çok oldu görüşmeyeli. Ellerimin tuşlara uzanmadaki tembelliğini kırmak için, nerden başlasak, ne anlatsak sıkıntısını yenmek için. Merhaba demeli önce. Geçmiş olsun dileklerinize teşekkür etmeli. İyiyim ben, en azından geçtiğimiz aya göre. Sıkıntılar tamamen bitmedi belki olsun; iyiyim ben. Sizler de iyisiniz umarım?

Arayı soğutmak hiç de iyi olmadı doğrusu. Sanki blogdaki onca fotoğrafı ben çekmemişim? Sanki onlarca satırı ben yazmamışım? Ne çektiğim fotoğrafları beğeniyorum, ne elim tuşlara varıyor. Yok bu tembelliği kırmak için başlamalı bir yerlerden. ''Sebzelerin şahından'', ''fakir etinden''.

''Önü önlüklü, başı keçikli, mor fistanlı, yeşil kaftanlıdan''

''Alçacık boylu kadife donludan''

''Aldır abası, yeşildir küpesi, bunu bilmeyen eşek sıpası.''

Bilemedinizse ben söyleyeyim: patlıcandan tabii. Turşusundan reçeline çeşit çeşit yemeği yapılan, mevsimi geldiğinde her gün çıkan yangınlar yüzünden padişahın İstanbul'a girişini yasakladığı rivayet edilen, Antep'te ''evlat bir su ver patlıcansız olsun''  deyimine sebep patlıcandan başlamalı. Aramızda derin bir aşk var malumunuz. Bugüne dek yer verdiğim, övgüler dizdiğim patlıcanlı tarifleri merak ederseniz hepsi birden buradadır. 


Sıcak, ılık, soğuk her halükarda severek yiyeceğiniz şakşukayı kızartmadan yaptım bu kez. Kızartmanın vereceği lezzeti bulamıyorsunuz ama, yenmeyecek gibi değil. Hatta nefis! Evet bu tanımlama uygundur  sebzelerini fırınlayarak yaptığım şakşukaya. Şakşukaya patates, kabak girer mi girmez mi tartışmalarına ise hiç bulaşmayacağımı bildiririm.

Alacalı soyduğunuz patlıcanları tuzlu suda beklemeye bırakın. Siz bu arada patates, kabak, biber ve domatesleri küçük küçük doğrayın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve yıkayıp suyunu süzdüğünüz patlıcanları, patates, kabak ve sivri biberleri, varsa bir avuç da minik domatesleri  tepsiye dizin. Tuz ve pul biber serpin, zeytinyağı gezdirin üzerlerine. 200 derece ısınmış fırına verin. Arada karıştırıp her taraflarının eşit pişmesini sağlayın.

Bu arada zeytinyağında yemeklik doğranmış kuru soğanı, bir iki diş sarımsağı sarartın. Küp doğradığınız domatesleri de katıp bir iki dakika çevriştirin. Az su ekleyip, tuz, karabiber serpin ve kısık ateşte, kapağı kapalı olarak  pişmeye bırakın. Almadan hemen önce azıcık sirke, minicik de toz şeker serpebilirsiniz. Güzelce pişen sosu fırında pişen sebzelerin üzerine boşaltıp servis yapın. Yanına süzme yoğurt, ister sarımsaklı, ister sarımsaksız. Size kalmış.


29 Temmuz 2012 Pazar

İzninizle

Sessizliğimde merak edip soranlara teşekkür ederim. Bir süre daha ilgilenemeyeceğim Narince ile. Facebook'tan takip edenler biliyorlar. Geçirdiğim zor ameliyattan sonra, uzun sürecek bir iyileşme dönemimdeyim.Biraz daha toparlandığımda küçük bir tatilin ardından Eylül başında yeniden buralarda olmayı umuyorum. Geçmiş olsun dilekleriniz, güzel enerjiniz için çok teşekkür ediyor, sağlıklı günler diliyorum hepinize. Sevgiler. Necla.

10 Temmuz 2012 Salı

Tez Vakitte



Hızlı, kolay ve pratik bir yemek. Dışardan geldiğinizde, dar vakitte; aslında kuru, tatsız, yavan diye horgördüğümüz tavuk göğsünden yaratılacak, uzakların esintilerini harmanlayabileceğiniz bir tabak. Hepi topu on dakkikada yapabilirsiniz. Tavayakoyacağınız yağda önce piyazlık doğranmış kurusoğanları az ateşte sarartın.- Yüksek ısıda soğan pişirmeyi sevmiyoruz.- Peşine tavuk göğüs etlerini atın, ocağın altı yüksek şimdi. Beş dakika çevriştirin öyle. Kırmızı ve yeşil biberler, sarımsak, kimyon, zerdeçal, toz kırmızı biber ekleniyor hep birden. Şimdi soya sos (tuzu azaltılmış ve mümkünse organik olanından) iki üç dakika daha çevriştirin, kurutmadan alın ocaktan. Şimdi tabağa yerleştirin, susam serpin. Bitti.

6 Temmuz 2012 Cuma

Lalengi (Patlıcan Balığı)





Bir patlıcanlı tarif de bizden. Tire'den. Eskiden yaz aylarında geç kahvaltılar için yapılırmış. Yanında tulum peyniri ve karpuz yemek adettenmiş. Şeklinden ötürü patlıcan balığı denen ve yöre hanımlarının sebze değil hamur işi sınıfına dahil ettiği bu nefis lezzetin ismi lalengi. İsmi başka güzel, lezzeti başka.

Yapması derseniz pek kolay. Bir  su bardağı una bir yumurta, bir fiske karbonat, az tuz, minicik de şeker  katıp koyu bir bulamaç haline gelene kadar süt ekleyin. -Sütünüz yoksa su da olur, şeker kızarırken güzel renk alması içindir- Sosun kıvamı patlıcanların üzerinden akıp gitmeyecek ama; patlıcanların üzerinde kalınca bir tabaka da oluşturmayacak şekilde olmalı.

Alacalı soyup sonra da boyuna incecik dilimlediğiniz patlıcanları bu sosa batırıp kızgın yağda önlü arkalı kızartın.  -Kalın dilimlerseniz patlıcanlar diri kalacaktır, unutmadan.- Güzelce kızaran patlıcanları kağıt havluya alıp fazla yağından arındırın ve sıcağı çıkmadan İzmir tulumunu rendeleyin üstlerine. Karpuzunuz da eksik olmasın, aman diyim.

2 Temmuz 2012 Pazartesi

Caponata -Patlıcan Sevdalılarına-



Tam da patlıcanlı tariflere yenilerini eklemeyi, patlıcan sevgimi bir kez daha ayyuka çıkarmayı hayallerken sevgili Aylin seslendi. Bak dedi, bir komşu yemeği, ismi caponata! Durur mu Necla? Yaptı arayı soğutmadan. Lezzetini ne kadar övsem azdır. Hele bi yapın, göreceksiniz.

Aylin'in tarifine dokunmadan buraya aktarıyorum. 


Caponata
Malzemeler (4 kişilik):
  • 600 gr (orta boy 3 adet) patlıcan
  • 4 orta boy domates
  • 2 orta boy kuru soğan
  • 1 kereviz sapı (varsa)
  • 1 avuç kapari
  • 2 avuç çekirdeksiz yeşil zeytin
  • 1 çay kaşığı toz şeker
  • 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
  • 1 çay bardağı zeytinyağı
  • ½ çay bardağı su
  • Tuz
Yapılışı:
Patlıcanları çizgili pijama gibi alacalı soyun, sap kısmını kesip atın. Baş parmağınızın üst boğumu büyüklüğünde küp kesin. Bol tuzlu suya atın ve en az 15 dakika bekletin, böylece acı suları çıkmış olacak.
Kuru soğanın kabuklarını soyup tavla zarı küçüklüğünde kesin. Domateslerin de kabuklarını çıkarıp soğanlarla aynı boyda doğrayın. Kereviz sapını da aynı boyda parçalara ayırın. Yeşil zeytinleri halka halka dilimleyin.
Patlıcanları sudan çıkarırken hafifçe sıkın, mutfak bezi üstünde kurutun. Tavaya zeytinyağının 1/3’ünün dökün ve kızdırın. Patlıcanların yarısını içine atıp karıştırarak az yağda kızartın. Diğer patlıcanlara da aynı işlemi uygulayın.
Bir tencereye kalan 1/3 zeytinyağını koyup kızdırın. Soğanları içine döküp kısık ateşte ara ara karıştırarak 7-8 dakika saydamlaşana dek pişirin. Üzerine domatesleri ekleyin bir tutam tuz serpin. 2-3 dakika piştikten sonra kaparileri, zeytinleri ve kerevizi ilave edin. Yarım çay bardağı suyu dökün ve tüm malzemeyi harmanlayın. 4-5 dakika pişirdikten sonra tencereye patlıcanları, şekeri ve sirkeyi alın, karıştırın. Sirke kokusu çıkıp hafif buharlaşırken yemeği son 2 dakika daha ocak üstünde tutun. Yemek ılındıktan sonra servis edin.

26 Haziran 2012 Salı

Maş Fasülyesi Çorbası




Yaz günü de ne çorbası demeyin. Ben ararım, evdekiler de arar. Bi çorba yapsak da içimiz yumuşasa. Üç beş gün geçti mi çorbasız,  bu duygu belirir. Bugün arşivdeki yirmi altı çorbaya bir yenisini ekleyeceğiz. Bereketli coğrafyaya sahip, çok kültürlü kent Antep'ten. Ne çok Antep yemeği tarifi veriyorsun diyebilirsiniz. İpek Yolu'nun geçtiği bu kentin mutfağı  büyülü baharatları, zengin yemek çeşitliliği ile eşeledikçe, öğrendikçe çoğalıyor sanki. Önümde pişirmek için sabırsızlandığım onlarca yemek sıra bekliyor hala.

Maş fasülyesini duymuşsunuzdur. Toroslar'da yetişen, proteince zengin, minik, yeşil bir baklagil. Gaziantep'te çorbası ve piyazı yapılıyor. Maş çorbası temel olarak alaca çorbaya benziyor. İri piyazlık doğranmış bolca soğan, kurutulmuş biber ve üzerine yakılan yağ-tarhun ikilisi gibi. 

Bir su bardağı fasülyeden altı- sekiz kişiyi doyuracak kadar çorba çıkıyor. Maş fasülyelerinin taşlarını ayıklayıp yıkadıktan sonra bolca suda pişmeye bırakın. Hatta bu suyun bir su bardağı kadarı et ya da tavuk suyu olursa çorbanız daha lezzetli oluyor. On beş yirmi dakika sonra kabuklarının suyun üzerine çıkması beklenirken ben böyle bir durumla karşılaşmadığımı söylemeliyim. Siz bu arada irice piyazlık doğranmış üç orta büyüklükte kuru soğanı zeytinyağında sarartın. Bir yemek kaşığı domates salçası, bir yemek kaşığı da biber salçası katıp kavurun. Kavrulmuş soğanları henüz iyice yumuşamamış fasülyelere ekleyin, az ateşte pişmeye bırakın. Fasülyeler pişmeye yüz tuttuğunda bir Türk kahvesi fincanı yıkanmış pirinç, iki üç tane de kurutulmuş dolmalık biber atıp, pirinçler ve biberler yumuşayana kadar pişirin. Tuzunu da ayarlayıp, çorbanızın kıvamını kontrol edin. Suyu azsa sıcak su ekleyin, biraz duru görünüyorsa altını açıp, kapağınını kapatmadan fokurdatın çorbayı. Pişen çorbaya küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağı, kurutulmuş tarhun ve toz kırmızı biber üçlüsünü ekleyip taze taze servis yapabilirsiniz. Afiyet şeker olsun...


23 Haziran 2012 Cumartesi

Etimek Tatlısı




O vakitler Oktay Usta programını kendi sunmuyor. Bir kenarda sessiz sakin yemeğini yapıyor. Hamur açarken halay çekmiyor, ordan oraya koşturmuyor, konuklarını şaşırtmıyor. Bir yarışma düzenlenmiş programda, küçük çaplı. Hanımlar çikolatalı tariflerini sunuyorlar. Ve yarışmadan birinci çıkıyor bu tatlı. O gün aldığım tarifi yıllardır yaparım. Yarışma ismi çikolata soslu yalancı tavuk göğsü iken,; zamanla, tatlının altında ekmek kadayıfına kafa tutan etimeklerden dolayı etimek tatlısı oluverdi. Üzerine beyaz pasta kreması yapanlar da çok. İki haliyle de nefis bir tatlı. Yapımı kolay ve söyleyeceğim ufak noktalara dikkat ederseniz, tuttu tutmadı derdi yok.

Bir paket etimeği tepsiye dizin. 2,5 su bardağı toz şeker ve 2,5 su bardağı suyu küçük bir tencereye koyun. Kaynadıktan sonra altını kısıp on beş dakika kaynatın, oacktan almadan bir dakika önce de birkaç damla limon suyu sıkın. Şerbeti ocaktan alır almaz etimeklerin üzerine gezdirin. Bir paket etimek bütün bu şerbeti çeker, meraklanmayın.

-Şerbete karamel ekleyip rengini koyulaştırabilir, etimeği iki sıraya çıkarıp tatlıyı yükseltebilirsiniz. Oralar sizin arzunuza kalmış.-

Başka bir tencereye bir litre süt, üç  Türk kahvesi fincanı un, üç Türk kahvesi fincanı şeker koyup orta ateşte karıştırarak muhallebi pişireceğiz şimdi.

-Önce unu yağda kavurup sonra sütünü vermek de bir yoldur. Lakin unun topaklaşma ihtimali ile uğraşmak istemeyenler için bu şekilde pişirmek en kestirme yoldur.-

Muhallebiyi iyice koyulaşana kadar dibini tutturmadan dikkatlice pişirdiğinizde bir yemek kaşığı oda ısısında tereyağ ve bir paket şekerli vanilin ekleyin. Blendırın doğrayıcı parçalayıcı ucu ile bi on dakika kadar çırpın muhallebiyi. Bu işlemi atlamayın lütfen, bu sayede tatlınız bıçakla kesildiğinde dağılmayacak, sağa sola akmayacak.Parçalayıcı ucunuz yoksa mikserle, o da yoksa kolunuza kuvvet çırpıcı ile iyice çırpınız.

Çırpma işlemi sayesinde biraz da ılımış olan muhallebiyi soğumuş, şerbetini çekmiş etimeklerin üzerine gezdirin. Üzerini düzeltip soğumaya bırakın.

Şimdi üzeri için çikolata sos yapacağız.200 ml süt kremasını kısık ateşe koyup ısınmasını bekleyin. Isındığında 100 gr kadar bitter çikolata koyup karıştırarak  kremanın içinde eritin. Sonra nutella kavonozunu eğip üç yemek kaşığı kadar akıtın, iyice karıştırın, çikolata sosunuz hazırdır.

Tatlı soğudu, çikolata sosunuzu da karıştıra karıştıra ılıtıp üzerine döktünüz mü işiniz bitti demektir. Tatlıyı buzdolabına koyun, en az üç dört saat iyice soğuyup donmasını bekleyin. Sonra dilimleyip servis yapabilirsiniz.


18 Haziran 2012 Pazartesi

Öcce: Maydonoz Mücveri Desek Yeridir



İlkel çağlarda, avcı toplayıcı dönemlerde bile önemli besin kaynağı yumurtaya tarih boyunca farklı anlamlar yüklendiğini görürüz. Ölümü, doğurganlığı, bereketi, yaşamı, verimliliği, şansı sembolize ettiğine inanılmış. Pek çok kültürde yaratılışın ana kaynağıdır. Çin Mitolojisi'ne göre başlangıçta evren bir yumurtanın içindeydi.Yumurta kırıldı ve her şey ortaya çıktı.

Bazı ilkel Afrika kabilelerinde ölü evine getirilen pişmiş yumurta aileye yaşamın devam ettiğini anlatır. Mısırlılar Büyük Tufan'dan sonra yaşamın yeniden başlamasını yumurtaya bağlarlar. Yahudiler için esaretten kurtuluşun simgesidir. Yemekten önce masaya getirdikleri yumurtayı kırıp yiyen  Romalılar, böylece yumurtanın içindeki kötü ruhları da kendilerinden uzaklaştırdıklarına inanırlar. Romalı hamile kadınlar bebeklerinin cinsiyetini öğrenmek için falcıya giderken yanlarında yumurta götürür, Fransız gelinler de yeni evlerine girerken eşiğe koydukları yumurtanın üzerinden geçerlermiş.

Ülkemizde de yumurtanın benzer sembollerle geleneklerimizde yer ettiğini görmek mümkündür. Cücüklerimin ilk banyo sularına yumurta koyan annem, yeni doğmuş  bir bebek evimize ilk geldiğinde mendile sarılı bir yumurtayı  bebeğin battaniyesinin içine koyar da gönderir  mutlaka. Çorum'da bebek kırklanırken beşiğinin altına kırılan yumurtaya ertesi güne kadar el sürülmez, yumurtanın sarısı dağılmamış ise bebeğin ömrünün uzun olacağına inanılır. Adıyaman'da gelin yeni evine girerken birkaç yumurtayı da yere atarak kırar. Böylece gelinin eski kötü huylarını geride bıraktığına inanılır. 

Yeni bir ev yapıldığında bir kenarına asılan yumurtalar, yeni dikilen bir fideye nazar değmesin diye geçirilmiş bir yumurta kabuğu, yürümesi geciken çocuğun topuğuna sürülmüş yumurta sarısı, Hıdırellez sofrasından eksik edilmeyen pişmiş yumurta, Nevruz ve Paskalyalarda boyanan renk renk yumurtalar...

Yumurtanın tutucu, bağlayıcı özelliğinden faydalandığımız, dileyenin peynir de ekleyebileceği nefis  bir tarif var bugün. Antep 'ten. 

Malzemeler:

  • 2-3 sap yeşil soğan 
  • 1 demet maydonoz
  • 1 su bardağı un
  • 1/2 su bardağı su
  • 2 yumurta
  • 2 diş sarımsak
  • Tuz, karabiber, pul biber
  • Kızartmak için az zeytinyağ

Hazırlama:

Temizlenip yıkanmış soğan ve maydonozlar doğranır; soğanlar minik, maydonozlar irice.

Çukur bir kaseye yağ hariç bütün malzemeler alınır, mücver harcı kıvamında bir harç elde edilir. 

Tercihen seramik bir tava ısıtılır (daha az yağ kullanmak için, yoksa dilediğiniz tavayı kullanabilirsiniz ).

Harçtan kaşık kaşık alınan harç, zeytinyağı konmuş tavaya şekil verilerek bırakılır, her iki tarafı da güzelce kızartılır.

Sıcak sıcak servis yapılır, bu haliyle harika bir lezzet olup, etsiz köfte mi olurmuş diyen, burun kıvıran kocalara da sarımsaklı yoğurt eşliğinde sunulabilir. 

16 Haziran 2012 Cumartesi

Krem Karamel





Malzemeler:
  • 4 adet yumurta

  • 75gr toz şeker

  • Yarım çay kaşığı şekerli vanilin

  • 500 ml süt

    Karamela İçin:
  • 150 gr toz şeker

  • Yarım çay kaşığı limon suyu

Hazırlama:

Karamela için toz şeker ve limon suyunu bir tavaya koyup, hafif ateşte devamlı karıştırarak şeker eriyip sarı renk alıncaya kadar karıştırın. Hemen ateşten alıp krem karamel kalıplarına pay edin.

75 gr toz şekeri ve dört yumurtayı, vanilini bir kaba koyup, iki dakika mikserle çırpın. Başka bir tarafta kaynattığınız sütü yumurtalı kısım üzerine sicim gibi akıtın. Bunu yaparken bir yandan sürekli karıştırın ki yumurta pişmesin. Sütün tamamını yumurtalara yedirdikten sonra yine karıştırarak iki dakika daha karıştırıp süzgeçten süzün. Sonra diplerinde karameli donmuş bulunan kalıplara boşaltın.

Kalıplara boşalttığınız tatlıları üçte bir seviyesine kadar kaynar su doldurduğunuz tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 150 derece fırına verin. Krem karamel pişerken kesinlikle kaynamamalıdır. Kaynarsa yumurta kesilir ve rengini kaybeder. Krem karamelleri üzeri güzelce kızarana kadar fırında pişirip çıkarın. Suyun içinden alıp buzdolabına koyun. Krem karamelin en makbulu bir gün sonra yenenidir unutmayın!

Krem karamel, fotoğrafında tereddütlerim bulunduğundan yeniden pişirilip fotoğraflanmayı, öyle karşınıza çıkmayı beklemekteydi. Yaşasın tatil deyip tembellik hakkımı sonuna kadar kullanınca, haftada bir mantı yahut erişte yapınca, patlıcan, kabak kızartmalarını sarımsaklı yoğurda ekmek bana bana tüketince, yeni sütçümün sütlerinden ayırdığım kaymağı vişne reçeliyle ekmeğe sürmelere doyamayınca, yine kahvaltıya bol acılı muhammarayı ekmek üstünde çayla tüketince, üstüne üstlük bakkala çakkala bilem çıkmaya nazlanınca gelir fazladan dört kilo.

O vakit krem karamel yapılmaz diyeceğim ama diyet kelimesi bile alerji yapıyor şekerim, yedikçe yiyesim geliyor. Sabah beri üç çeşit reçel yaptım: vişne, kayısı, nektarin. Ben reçele pek düşkün değilim zaten, sevgilim için yaptım. Sırada çilek ve üzüm var. Reçeller kavanozlarda dinlenmede, sabah güneşin ışıklarıyla poz verecekler, poz vermekle kalmayıp kahvaltı soframızı renklendirecekler. Hayatınızdaki renklerin yalnızca reçel kavanozlarında kalmaması dileğiyle...

15 Haziran 2012 Cuma

Baharatlı Fırın Patates




Taze patatesler çıkınca sevindirik oluyorum. Baharla gelen onca tazeliğin arasında en çok patates mutlu ediyor beni desem, geç kaldın diyeceksiniz biliyorum. Ağırdan gidiyorum affola!

Taze patatesleri en çok bu halleriyle seviyorum. Kabukları soyulmadan, iyice yıkanarak, arkadaşlık etmesini sevdiğim baharatlarla. Ve bence en iyi anlaştığı baharat biberiyedir kendilerinin. Biberiye gelmişken; karabibersiz olur mu ? Olmaz! Beyazından kullanıyorum, rengini esmerleştirmesin diye. Toz kırmızı biber, kekik,kimyon, sarımsak, zeytinyağı, kaya tuzu peşi sıra gelenler.

Elma dilimi doğranmış patateslerimi önden az et suyu  ya da tavuk suyu ilavesi ile iki üç dakika kadar haşlıyorum. Sabırsızım çünkü, çabuk pişsinler istiyorum. Sonra gelsin kardeş baharatlar, üzerlerine zeytinyağı dolansın hasından. Yağlı kağıt serdiğim tepside önceden ısıtılmış 200 derece fırına yolculuk. Gözümü ayırmıyorum üstlerinden. Ara ara tepside hop hop hoplatıyorum her bi tarafları eşit pişsin diye.

Sonra etin yanına, tavuğun yanına yerleştiriyorum tabaklara. Ben mutlu, herkes mutlu...


11 Haziran 2012 Pazartesi

Pancake: Yumurtanın Hallerinden Yalnızca Biri






İçerdiği protein ile beslenmemizde vazgeçilmez  bir yeri var yumurtanın. Tek başına bir öğünümüz olabilir, beklenmeyen misafire kek olur, mücverde, köftede malzemeleri bağlar. İyi bir kabartıcıdır aslında, karbonat kullanmadan pasta kekini kabartmak pasta sevdalılarının en özel hayallerinden biri değil midir? Yoğurtla birleşir çılbır olur, sucuğun, pastırmanın  yanında, menemende ekmek banılasıdır. Kavurduğunuz herhangi bir ota, sebzeye ya da mantara bir de yumurta kırdınız mı lezzeti katlarsınız. Hele soğana! Çok kısık ateşte usul usul, yakmadan kavrulmuş soğanların üzerine açılan göz göz boşluklara kırılır yumurta. Saraya alınacak aşçıların sınav sorusu, iftar sofralarının baş tacı, Abdülmecid'in lezzetli yapanı ödüllendirdiği, adına yarışmalar düzenlediği : soğanlı yumurta!

Doğanın mükemmel ambalajı, içinden taşan lezzetiyle, yemek konusunda becerisi olmayanların da imdadına koşuyor. Bir yumurta kıracak kadar zamanda mutfağa misafir ediyor onları. Tatlıların, hamur işlerinin, türlü türlü sosların baş malzemesi. Parfe ve  dondurmalarda, kremalarda çiğ kullanıldığından azıcık gözümüzü korkutsa da vazgeçemediğimiz; yıllarca kolesterol yapıyor diye tereyağ ve kırmızı etle birlikte adeta öcüleştirilen.

Bütün dünya mutfaklarında, bütün yemek kitaplarında rastlarsınız ona. Hemen her ülkede yumurtayla yapılan ortak tada yoğunlaşalım istiyorum.  Fransızlar krep demişler, İngilizler, Amerikalılar  pancake (pen-keyk), Ruslar bliny (bilini), Avusturya'da palachinka (palaçinka)olmuş, bizde akıtma, cızlama. Biz tuzlu halini sever ve kullanırken; diğer uluslarda hamuru tatlı hazırlanıp, hatta reçel, akçaağaç şurubu ve çeşitli meyvelerle sunulmuş. Fransızlar portakal kabuğu katıp, alkollü içkilerle flambe edip tüm dünyaya crepe süzette (krep süzet) i armağan etmişler. Ruslar bliny yanında tereyağ, ekşi krema, havyar, somon füme yerlerken; biz akıtma arasına ette koymuşuz, peynir de , böbrek de.

Krep ve akıtmalar, bir de İngiliz pancake leri tavaya bütün olarak yayılırken; Amerikan pancek lerine kabartma tozu konuyor, tavaya ince bir tabaka halinde değil biraz kalınca ve sekiz on santimetre çaplarında dökülerek pişiriliyorlar.

Bu bildiğimiz akıtmadır, pancake de neymiş deyip, yaklaşımımızı özenti bulan zihniyete de gıcığım var bu arada. Oturup aradaki farkları araştırmalarını, farklı tadlara damaklarını açmalarını öneriyorum onlara. Bir de yumuşacık, pofuduk pofuduk pancake tarifi vereyim belki denemek zahmetinde bulunurlar?

Malzemeler:

Hamur İçin:


  • 2 adet yumurta
  • 1 paket şekerli vanilin
  • 1 çay bardağı un
  • 2 yemek kaşığı toz şeker
  • 200 gram süt kreması 


Pişirmek İçin:


  • Tereyağı


Servis İçin:


  • 4 adet kivi
  • 200 gram krema
  • Pudra şekeri
  • Vişne reçeli



Hazırlama:

Yumurtaların sarılarını ve beyazlarını ayırın.

Hamur malzemelerinden kremaya vanilyayı katıp çırpın.

Sonra un ve yumurta sarılarını da ekleyip yeniden çırpın.

Yumurta beyazını çelik ya da cam bir kap içinde minicik tuzla kar haline gelinceye kadar çırpın. Kar haline gelip de ters çevirdiğinizde kaptan dökülmediğinde kremalı diğer karışıma katın.

 Tahta bir spatula yardımıyla, alttan üste doğru yumurta aklarını söndürmeden karıştırın güzelce.

Yapışmaz yüzeyli bir tavaya tereyağı koyup eritin.

Hazırladığınız hamurdan bir tatlı kaşığı kadar alıp tavaya koyun, üstünden hafifçe bastırarak bir santim kalınlığında, düzgün bir şekil almasını sağlayın.

Bu arada fırınınız elli derecede beklesin sizi.

Ocağın altını orta ayarda tutup, önlü arkalı, yakmadan bütün harcı pişirin. Pişirdiğiniz pancakeleri ılık tutmak için fırında bekletin.

Servis için kullanacağınız kremaya sevdiğiniz oranda pudra şekeri katıp iyice çırpın. Hem hamurda şeker var, hem kivi, hem reçel, bu yüzden kremanın tatlılık oranını size bırakıyorum.

Pancakelerinizi reçel, dilimlenmiş kivi ve kremayla servis yaptığınızda çocuklarınız bayram edecek.


LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin