28 Ocak 2012 Cumartesi

Ekşili Taraklık




Yeni kitabımdan bir başka yemek. Antepliler, pirzolalık kemikli ete taraklık diyorlar. Etin bu kısmı kullanılıyor. Nar ekşisi ve ayva hafif ekşilik veriyor yemeğe, tarifte olmayan un kavurma kısmı benden. Yemeğin özlü suyu tıpkı salçalı bifteğin suyuna benziyor ve yanına elbette patates püresi iyi gidiyor.

Kitapta, pişen yemeğe yenibahar eklememiz öneriliyor. Ama ben eklemedim, pek iyi bir fikir gibi gelmedi. Bu haliyle çok lezzetli zaten. İki şekilde hazırlanabilen yemeğin kolay kısmına yöneldim ben. Zira ilk hazırlama şeklinde etler ızgarada közleniyor. Izgara yapmak hem zaman alacağından, hem de kömür ateşini görmüş pirzolayı tencereye almadan tüketme eğilimimiz yüksek olacağından bu aşamayı atladım. Karışık mı geldi anlatım? Durun malzeme listesiyle, aşama aşama anlatıvereyim.

Not: Zaman ve enerjiden tasarruf amacıyla yemeğin düdüklüde pişirilmesini öneriyorum. Düdüklüsü olmayanlar su miktarını arttırarak, kısık ateşte daha uzun sürede pişirebilirler yemeklerini.


Malzemeler:

  • 1/2 kg pirzolalık kemikli et
  • 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 2 adet orta boy kuru soğan
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • 2 adet orta boy ayva
  • 1 yemek kaşığı nar ekşisi
  • 1 yemek kaşığı un
  • Tuz, karabiber

Hazırlama:

Düdüklü tencerede zeytinyağı ısıtılır.

Isınan yağa etler konur, her iki tarafları da yüksek ateşte rengi dönene kadar kızartılır.

Ocağın altı ortadan aza alınır, yemeklik doğranmış kuru soğanlar eklenir.

Kızık ateşte soğanlar sararana kadar kavrulur ve salçalar katılır.

Salça ile kavrulan et ve soğana un eklenir, kısa bir süre kavrulur.

Etin üzerini iki parmak geçene kadar sıcak su ve tuz eklenir.

Düdüklünün ağzı kapatılır, buharı çıktıktan sonra yirmi dakika pişirilir.

Düdüklünün kapağı sürenin sonunda açılır etlerin pişip pişmediği kontrol edilir.

Pişen etlere kabukları soyulmamış, elma dilimi doğranmış ayvalar ve nar ekşisi eklenir.

Düdüklünün kapağı tekrar kapatılır ve buharı çıktıktan sonra iki dakika daha pişirilir.

Yemeğiniz hazırdır, tadını tuzunu kontrol edin, yanından pilavı eksik etmeyin sakın.

Afiyetle...


24 Ocak 2012 Salı

Yeşil Zeytin Piyazı




Dokunuşlarıyla hayatlarımıza güzellik katanlar azdır. Ben hiç zeytin kırmadım dediniz diye kapıda bir koli zeytinle karşılaşırsınız. Uzaklarda da olsalar, varlıkları yakınınızdadır hep, bilirsiniz. Meraklı olduğunuz Antep Mutfağı'nı daha iyi öğrenebilesiniz, aslına uygun tariflere rahatça ulaşabilesiniz diye yılbaşı hediyeniz de düşünülmüştür. Minnetinizi, sevginizi ifade etmekte zorlanırsınız. Bir kuru teşekkür yetmez bilirsiniz.

Yeşil zeytin piyazı, Özden Mermer Özsabuncuoğlu'nun Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri kitabından. Orijinal tarife sadık kalamadım. Elim rahat durmadı desem? Benim piyazın eksiği nar taneleri, fazlası pastırma ve kapya biberi. Yeşil zeytinler ufak ufak doğranır. Maydonoz, kapya biber (benimki dondurucudan yaz biberi) ve taze soğanlar ayıklanıp yıkanır, ince ince kıyılır. Pastırmalar ne çok küçük, ne çok büyük doğranır. Doğranan malzemelere irice kıyılmış ceviz içi, limon suyu, nar ekşisi, zeytinyağı, toz kırmızı biber, azıcık da tuz eklenir harmanlanır. İster kahvaltıya, ister akşam yemeğine afiyetle yenir. Şimdiden ellerinize sağlık.

15 Ocak 2012 Pazar

Trabzon Hurmalı Sorbe




Yemek seçen biri değilim. Mantarla sorunlu ilişkimi anlatıp bir de üstüne Trabzon hurmasıyla yaşadıklarımızı anlatınca böyle düşünebilirsiniz. Yemek seçmem, kapris yapmam; hatta pek çoklarının yemeyip, burun kıvırdığı sakatatlara, kerevizin muhteşem kokusuna bayılırım. Alışkın değilsem zaman isterim sadece. Trabzon hurması ile de böyle oldu. Sevemedim önceleri, çürük bir meyve yiyormuşum gibi geldi. Flört ettik bir süre, sonra aşık oldum ben bu meyveye. Neler geçmedi ki aklımdan; fırınladım, muss yaptım, kek yaptım, sorbe yaptım... Muss tarifi yok, çünkü gönlümden geçene uymadı, şekeri az geldi, çabuk karardı. Kek fotoğraflanamadı, vakit bulunamadı. Dondurmasını hayal etmekle yetindim. Ben yapmaya kalkışana kadar zamanı geçti nefis hurmaların.

Sorbe için büyük boy iki hurmaya ihtiyacınız var. Olgun, yumuşamış hurmaların varsa çekirdeklerini çıkararak püre haline getirin. Bunun için blendırın doğrayıcı aparatını kullanabilirsiniz. Liflerin kalıp, ağızda rahatsızlık vermesini istemiyoruz çünkü. Elde ettiğiniz püreye iki yemek kaşığı limon suyu ekleyin. Küçük bir kapta yarım su bardağı sıcak suya iki yemek kaşığı toz şeker ekleyip eritin. Ilıyan şekerli suyu da püreye katıp tadını kontrol edin. Hepsini güzelce karıştırıp dondurucuya atın. Bu kadar kolay!

Hurmanın muss hali mi, sorbe hali mi, kek hali mi diye soracak olursanız yalın hali derim ben. Aramızda kalsın...

12 Ocak 2012 Perşembe

İstiridye Mantarı İle Tanışma




Benim kültür mantarı ile olan sorunlu ilişkimi duymayan kalmadı sanırım. Sevemedim bir türlü kendilerini. Gerekçemi de kaç kez açıklamışımdır; yabani mantarın o enfes tadına alışan damağım, midem istemedi. Evde seven, isteyen, alıp getiren olunca da yapıyoruz artık bir şeyler. En çok da gözleme içi olarak tüketiyoruz. Markette görüp sepete attığım istiridye mantarını şöyle az yağlı, yeni beslenme düzenime uygun bir halde pişireyim dedim ve fotoğrafta gördüğünüz tabak çıktı ortaya.

Yeni beslenme düzeni demişken, komşunuz üç haftada üç buçuk kiloyu gönderdi bedeninden, haberiniz olsun. Evde yine kek, kurabiye pişiyor; yine kıymaya kuyruk yağı katılıyor, sulu yemekler koyun etiyle pişiyor. Lezzetten ödün verilmiyor, ben yemem diye ev halkı tatsız tuzsuz yemekler yemeğe zorlanmıyor. Onlar bildiğine devam ediyor yani, bende farklı olan sık sık az az yemem. Çorba, salata, sebze yemeği,yanına bol ayran, esmer ekmekle.

İstiridye mantarını diğer şapkalı kültür mantarından biraz daha lezzetli bulduğumu söylemeliyim. Bu tabak tanışma anısıdır. Piyazlık doğranmış bolca kurusoğan kısık ateşte sarardı önce, sonra mantarlar, dondurucudaki kırmızı ve yeşil biberlerden birer tane eklendi, yüksek ateşte sulanmalarına izin vermeden piştiler. Tuz ve karabiber çekildi değirmenden, pul biber, maydonoz serpildi bolca. Et yemeğinin yanında tabağa güzelliğini katabilirdi pekala. Yanında yoğurt ve bir dilim esmer ekmeğimle öğün oldu bana. Tanışıklığımız bu kadarla kalmayacak elbet, farklı tariflerle, daha hafiflemiş olarak buluşmak üzere...

4 Ocak 2012 Çarşamba

Pancar Turşusu



Yılbaşı soframız için yapmış idim, sabahın erkence saatinde, günler öncesinden.Acelem neyse? Sen böyle koştur koştur yap, sonra da sofraya koymayı unut! Yılbaşı soframızda eksik kaldı, ben unuttum siz unutmayın, yapımı oldukça kolay, oyalamayan bu turşuyu.

Şurada pancara dair bir iki kelamım olmuş pancar sote tarifiyle birlikte. Pancarı kullandığım diğer tarifler ise: pancar çıtırları, siyah havuç cacığı.

Turşu için yarım kilo pancarı iyice yıkayıp başının sert kısımlarını kesin. Sakın kabuğunu soymayın, bütün rengi gider. Üzerini biraz geçecek kadar su koyup pişmeye bırakın. Yumuşayınca, çatal rahat batacak hale gelince ateşten alın. -Sakın çok pişirmeyin.- Sudan çıkardığınız pancarları akan suyun altında dikkatlice soyun. Dilimleyip, dibine birkaç diş sarımsak attığınız kavanoza yerleştirin.Yine aralara ve üste de bir iki diş sarımsak eklemeyi unutmayın. Haşladığınız kırmızı suyu dökmediniz değil mi? Şimdi bu suya iki yemek kaşığı sirke, iki kaşık tuz, bir çimdik de toz şeker katıp karıştırın. Tadına bakın, zaten pancar turşusu çok tuzlu olmayacak biliyorsunuz, yine de tuzu eksik geldiyse ekleme yapabilirsiniz. Tuzu suda eriyene kadar karıştırın. Şimdi turşu suyunuzu pancarların üzerini kapatana kadar doldurun kavanoza. Ağzını kapatıp buzdolabına kaldırdığınız pancar turşunuz iki üç güne hazırdır. Afiyetle tüketiniz.

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin