27 Kasım 2012 Salı

Badem ve Vanilyalı Ay Bisküvi





250 gr oda ısısında tereyağına bir su bardağı pudra şekeri, bir su bardağı da toz badem ekleyip yediriyorsun. Azıcık incecik rendelenmiş limon kabuğu, yarım çay kaşığı şekerli vanilin, iki tam su bardağı ve dörtte üç su bardağı un ekleip yoğuruyorsun, fazla değil ama. Hamuru buzdolabına kaldır bir saat dinlensin. sonra cevizden büyüklüğünde parçalar alıp ay şekli veriyorsun. Yağlı kağıt serili tepsiye aralıklı dizip, önceden ısıtılmış yüz elli derece fırında rengi sararmadan pişirip alıyorsun.  Soğuduğunda alıp ister çikolataya batırıyor, ister bolca pudra şekeri (azıcık vanilin karıştırılmış)  eleyerek sunuyorsun.

Bu kadar kolay. Tarif Necip Usta'mın Fransız Pasta ve Tatlı Sanatı kitabından.  Fransızca isminin söyleyişi de lezzeti kadar hoş: Biscuits Croissent aux Amandes à la Vanille. 


22 Kasım 2012 Perşembe

Ben İstedim Diye



Arapça ''tatlı'' anlamına geliyor  ''helva''  sözcüğü. Düğünde, nişanda, işe başlamada, ev alınca, hacca giderken, dönünce, çocuk doğunca, sünnette, düğünlerde,  bahar gelince, kandillerde, dini bayramlarda, yağmur duasından sonra... Tatlılar neşeli günlerin heyecanını taşırlar. Ama sanırım bir tek helva kederli  günlerimizi anımsatır. Yakınımızı kaybettiğimizde, ölüm yıldönümlerinde...  Acı günlerde damaklar tatlandırılır helvayla.

Bahanesiz bir helvadır fotoğraftaki. Acı günün hatırası hiç değildir! Anne eli değmiştir. Sabah yataktan kalkıp helva isteyen kızına annesi yapmıştır. Ne vakit istesem yapar zaten, gece, gündüz... Canım çekti diye, hemen kalkıp yapar.

Tarifsizdir aynı zamanda. Ölçüsü şusu busu yoktur. Annem yapmıştır; ben istedim diye, sabah kahvaltından önce  hem de. Tarifsizdir lezzeti...


19 Kasım 2012 Pazartesi

Alman Pastası Tarifi



Garantili, tam tutar, nefis, orijinal... Artık ne derseniz; mayalı, mükemmel sonuç veren bir alman pastası tarifi bu. Vereceğim ölçülerle üç koca tepsi dolusu pasta çıkıyor. Doğum günü, okul kermesi, herhangi bir etkinlik için yapılacaksa bu ölçüye uymanızı; yok eğer daha az çıksın istiyorsanız yarım ölçü yapmanızı öneririm.

Malzemeler:


  • 1 kilogram un
  • 200 gram oda ısısında yumuşak tereyağ
  • 3 adet yumurta
  • 200 gr (1+1/4 su bardağına denk geliyor) toz şeker
  • 40 gr yaş maya
  • 1 tatlı kaşığı mahlep
  • Ilık su


Krema İçin:


  • 1 kilogram süt
  • 4 yemek kaşığı un
  • 2 yemek kaşığı mısır nişastası
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 1 adet yumurta
  • 100 gr tereyağ
  • 1 paket şekerli vanilin



Hazırlama:

Unun ortasını açıp diğer hamur malzemelerini eklenir.

Ilık su ekleyerek poğaça kıvamından azıcık daha katıca yumuşak, ele yapışan bir hamur yoğurulur.

Mayalı hamur ılık bir yerde hacminin iki misli kabarana kadar dinlenmeye bırakılır.

Dinlenen hamur hafifçe unlanmış tezgahta bir parmak kalınlığında açılır ve su bardağı ile kesilir. (Dilerseniz bardakla kesmeyip elle de yuvarlayabilirsiniz. Ancak hep aynı ölçüyü tutturmak çabası istiyor. Bana bardakla kesmek daha kolay geliyor. )

Yağlı kağıt serilmiş tepsiye aralıklı olarak dizilen pastacıklar yine ılık bir yerdeon beş dakika kadar tepsi mayası için bekletilir.

Tepsi mayası da gelince 160 derece fırında pişmeye bırakılır.

üzerleri hafifçe kızarmaya başladığında kürdan testi yapılır. Kürdan temiz çıkıyorsa pastacıklar pişmiş demektir, fırından alınır.

Tepsiden alıp bir kurabiye teli üzerinde soğumaya bırakılır. (Tepside soğumayı bekleyenlerin üzerleri buruşuyor benden söylemesi.)

Krema Hazırlama:

Un, nişasta, yumurta ve şeker kalın tabanlı bir çelik tencereye alınır.

Yavaş yavaş karıştırarak süt eklenir.

Orta ateşte sürekli karıştırılarak krema pişirirlir.

Kaynayıp koyulaşmaya başlayan krema birkaç dakika daha az ateşte pişirilir ve ocaktan alnırı.

Kremaya tereyağ ve vanilin eklenerek karıştırarak tereyağının erimesi sağlanır.

Mikserle çırpılarak soğutulan krema araları bıçakla dikkatlice kesilen pastacıkların aralaına sürülür, üzerlerine bolca pudra şekeri serpilir.

İsteyen eritilmiş çikolata, isteyen glasür, isteyen de ganache döker, afiyetle yenir.



13 Kasım 2012 Salı

Yuvalama




''Karına (mideye) cila, açlık derdine deva, gıdanın ta kendisi, zenginin dostu, fakirlerin sevgilisi; sözün kısası, istekle yenilmeye layık.''

Böyle der Ahmet Rasim. Çoğu zaman başlangıç diye düşünülse de pek çok çorba aslında tek başına bir yemektir Anadolu'da. Bugün tarifini vereceğim yuvalama gibi. Aslında bir çorba değil, bayram yemeği. Yine de ben ona çorba gözüyle bakmaktan alamıyorum kendimi.

Yapımı biraz zor gibi görünse de, değil. akşamdan bir su bardağı nohutu ıslayın;  bir su bardağı pirinci yıkayıp süzgeçte süzülmeye bırakın öncelikle. Ertesi gün, iri kuşbaşı doğranmış yarım kilo dana etini düdüklü tencereye koyduğunuz az zeytinyağında mühürleyin. Hemen beş altı bardak sıcak su, nohutlar ve yeteri kadar tuz ekleyerek pişmeye bırakın. Buharı çıktıktan sonra kırk dakika.

- Benim gibi  haşlanmış nohutum her daim bulunur diyenlerdenseniz bu aşamayı nohutsuz geçireceksiniz demektir.-

Şimdi süzgeçte iyice süzülmüş, kurumuş pirinçlerle ilgileneceğiz. Mutfak robotuna pirinci ve çiğ köftelik yüz yüz elli gram eti, yeterince tuzu ve karabiberi koyup çalıştırın. İyice yumuşak bir hamur haline gelsin karışım. Pürüzsüz, yumuşak köfte hamurunu, bir küçük kase içinde zeytinyağını ve boşalan süzgeci önünüze alıp minik köfteler yapacaksınız şimdi. Köfte hamurundan küçük bir parça alıp yağladığınız avuç içinizde nohuttan biraz daha küçük  köfteler yapın. Yaptığınız minik köfteleri süzgece bırakın, yapışmıyorlar endişelenmeyin.

Şimdi düdüklüde pişen et ve nohut karışımına köfteleri de ekleyip orta ateşte tekrar pişmeye bırakın. Ama tencerenin ağzı açık vaziyette.

Bu arada derin bir kapta dört su bardağı kadar süzme yoğurt, bir yumurta kırılıp çırpın. Kaynayan yemeğin suyundan kepçe ile alıp  azar azar yoğurda  katın. Yoğurdun ısısını yemeğin ısısıyla eşitlediğinizde yoğurdu da karıştırarak tencereye ekleyin.

Yemeğin suyuna bakın az gibiyse biraz sıcak su ekleyebilirsiniz.Tuzunu ayarlayın, şimdi bütün malzemeleri buluşan yuvalama birkaç taşım daha tıkırdasın, özleşsin.

Tahta bir kaşığı içinde kuru nane bulunur vaziyette tencerenin üzerine tutun, kızdırdığınız zeytinyağını nanenin üzerine dökün.  Nane ve yağ cozurdasın, enfes koku aklınızı alsın...



8 Kasım 2012 Perşembe

Çikolatalı,Fındıklı Hem de Yulaflı Kurabiyeler


Malzemeler:


  • 100gr oda ısısında tereyağı
  • 1 subardağı toz şeker
  • 1 yumurta
  •  1 su bardağı ince çekilmiş fındık
  • 1,5 su bardağı yulaf ezmesi
  • 1 yemek kaşığı buğday  nişastası
  • 5 damla rom aroması
  • 1/2 tatlı kaşığı şekerli vanilin
  • 2 yemek kaşığı kıyılmış bitter çikolata
  • 120 gr eritilmiş bitter kuvertür
  • 1 su bardağı un
  • 1 paket kabartma tozu


Hazırlama:


Tereyağı ve şeker çırpıcı ile iyice yedirilir ve kalan malzemeler sırasıyla eklenerek hamur yoğurulur. İstenilen büyüklükte şekil verilip önceden ısıtılmış 210 derece fırında pişirilir.


Çocuklara göre tam ayarında bana göre şekeri birazcık fazla kaçmış çikolatalı  nefis kurabiyelerin tarifi bugün burada olmayabilirdi. Yine tarifsiz bir fotoğrafla karşılaşabilirdiniz, belki de yeniden yapardım- ya ortaya aynısı çıkar mıydı ? Sanmam!

Tarifi oluştururken yazdığım notların bulunduğu defteri kaybettim, hem de evin içinde. Tıpkı evin içinde kaybettiğim başka bir sürü şeyler gibi. Kaybediyorum, unutuyorum, hatırlamıyorum, arıyorum , bulamıyorum onu bunu şunu... Çocukların gülüşmelerine maruz kalıyorum. Bilmiyorlar bu unutkanlığımda onların da payı var. Bütün kadınların kafası karışıktır demişti Ece Temelkuran. Kafamın bunca karışık olmasında ne çok payları var ah bilseler!

Ne çok şeyi aynı anda düşünüyorum. Birinin boyu kısalacak pantolonunu, alınacak kitabını, istediği kazağı, gözlük numarasını, karın ağrısını, yeni başlayacak antrenmanlarını, götürüp getirmelerini, hazırlandığı yarışmasını, darmadağınık odasını, okumadığı kitabını, karman çorman çalışma masasını, duvardaki posterlerini, ödevini, evde unuttuğu resim dosyasını, okulda yediğini, evde yemediğini, diğerinin aklının fikrinin ders dışında her şeyle meşgul olmasını, okula çağıran öğretmenini, hiperaktif bu ilaç alsın diyen psikoloğunu, arkadaşlarıyla geç saatte gezmelerden dönüşünü, her sabah rutine dönüşen ayna karşısındaki dakikalarını, bütün uyarılarıma rağmen kullanıldıktan sonra yerine asılmayıp lavabonun kenarında bıraktığı fön makinasını, fişten çekilmeyen şarj aletini, sigara ile uyuşturucu ile ilgili sorduklarını, sormadıklarını, bitmeyen telefon görüşmelerini, aralıksız mesajlarını...


Kafamın karışıklığında ne çok payları var ah bilseler!


LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin