28 Eylül 2014 Pazar

Patlıcan Pabucaki




Bu bir patlıcan uğurlamasıdır. '' Yaz yemeklerinin şahı patlıcandır'' diyen Refik Halid Karay'ı anarak hem de! Yaz bitti, eylül bereketi de mutfaklarımızdan çekilmekte. Biz de patlıcanı bizim karnıyarığın Girit Mutfağı'ndan amca kızı pabucaki ile uğurlayalım istedim.

Yerel ve mevsimsel malzemelerle, zeytinyağı kullanılarak sebzeyi, balığı, eti ve de otu sağlıklı, bir o kadar da lezzetli pişirmesiyle bildiğimiz Girit Mutfağı kapılarını şöyle bir aralamış olacağız bu sebeple. Pabucaki patlıcanla olduğu gibi kabakla da yapılabiliyor; bizim karnıyarığın peynirlisi dersek yanlış olmaz sanırım. Pabucaki yaparken elimizin altındaki malzemeyle hislerimizin bizi çektiği yöne doğru gitmekle hatalı davranmış olmayız sanıyorum. Reçete tabiiki Nedim Atilla kaynaklıdır.

Minik patlıcanları soymadan bıçakla birkaç yerlerinden deldim. Tuz attığım kaynar suda patlıcanlar yumuşayana kadar on on beş dakika haşladım. Sudan çıkardığım patlıcanları bir kenara aldım ve karınlarından yarıp bir çay kaşığı yardımı ile içlerini dikkatlice oydum. Başka bir tavada yemeklik doğranmış kuru soğanı sararttım. İnce doğranmış yeşil ve kırmızı biberleri, incecik doğradığım iç patlıcanları da ekleyip biraz daha soteledim. Ufalanmış beyaz peynir, biraz da rendelenmiş kaşar peyniri, tuz, karabiber ekleyip şöyle bir çevirerek ocaktan aldım. Bir yumurtayı, biraz da ince kıyılmış maydonozu iç harcıma ekledim, yeterince karıştırdım.

İçini oyduğum patlıcanları yağladığım fırın kabına alıp içlerini hafifçe tuzladım, minicik de şeker serpeledim. Sonra da hazırladığım harçla doldurdum. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında on beş yirmi dakika kadar pişirdim.

Patlıcan uğurlaması burada bitmeyecek elbet,  bir de Antep'e uğrayalım diyorum. Beni özleyin anacım :)



23 Eylül 2014 Salı

Rosto Köfte



Evlerde, misafir sofralarında, öğrenci yurtlarında, kreşlerde, lokantalarda sıkça gördüğümüz bir tarif rosto köfte. Temel olarak köftenin büyük parça halinde fırında pişirilip dilimlenerek yanında genellikle patates püresi ile servis edilen hali diyebiliriz. En sevdiğiniz köfte tarifinizi kullanabilirsiniz mesela. Evdeki malzemenize, sizin paşa gönlünüze de eyvallah der hem. İçine dalyan köfteye özenerek bezelye, patates, havuç koyan da var, koymayan da. Köftesine dilediğiniz baharatı katmakta özgürsünüz, sosuna da. Aman deyim patates püresini blendırla çekmeyin de gerisi size kalmış.

Ben orta yağlı kıymaya tuz, karabiber, kekik, kimyon, soğan rendesi, yumurta, az bayat ekmek içi ekleyerek hazırlarım köfte harcını genellikle. Sonra yağlanmış dikdörtgen bir kalıba koyup 200 derece sıcak fırına yollarım.

Köftesi pişerken piyazlık doğradığım kuru soğanları zeytinyağında biraz  da karamelize oluncaya dek kavururum; yakmadan, az ateşte. Bir de rende havucu ekler onu da yumuşatırım hafifçe. Sonra bolca domates salçası ile kavurur sıcak su veririm. Hatta suyun bir kısmı et suyudur, soğanların üzerini üç parmak geçecek kadar. Tuzunu ve karabiberini, bir tane de defne yaprağını  ekler kaynadıktan sonra altını kısar, soğanlar iyice yumuşayana kadar pişiririm. Piştiğinde defne yaprağını alır, blendırdan geçirir, koyu kıvamlı bir sos elde ederim. Sosunuz cıvık olduysa korkmayın, derin bir tavada azıcık un kavurup, sosu alıştıra alıştıra topaklaşmadan yavaş yavaş ekleyin. Kaynayınca az ateşte özleşip kıvam bulana kadar daha pişirip altını kapatabilirsiniz.

Şimdi en zevkli kısımda sıra. Üzeri nar gibi kızaran köfteye temiz bir bıçak batırıp pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz. Piştiğinde patates püresi ve salçalı sosuyla birlikte servis yapabilirsiniz.

Afiyetle...




16 Eylül 2014 Salı

Çıtır Çıtır Ispanaklı Peynirli Börek


Bir kabusta sanırsın kendini. Hani gideceğin yere yürürsün, koşarsın da iki adım ilerleyemezsin, varamazsın bir türlü. Soluğun kesilir, ağlarsın. Öyle berbat günlerden birinde yapmıştım bu böreği. Geceden tembihlemişti Ayşesu, poğaça istemişti. Bense poğaça yapmaya üşenip börek işine girişmiştim. Hamurla oynamak, hamur açmak bana iyi geliyor biliyor musunuz? Yine iyi geleceğiniz hissetmiş olmalıyım ki kendimi hamur açarken bulmuştum. Dört su bardağı una bir yemek kaşığı sirke ve göz kararı tuz, su ekleyerek mantı hamuru kıvamında kulak memesinden biraz sertçe bir hamur yoğurmuştum.



Çıtır çıtır olsun istediydim, biraz da katlı. Hamuru dört eşit bezeye böldüm, her bir pazıyı oklava ile hafifçe unlayarak birer milimetre kalınlığında açtım. 125 gr tereyağını erittim, açtığım hamurların  her yerine fırça ile sürdüm. Sonra her bir hamuru rulo yaparak kendi çevresinde çevirerek sarmal yaptım; hep içime dönmek için belki, çıkamadığım aydınlıklara özlemimden belki de...

Sarmal hamurlarımı buzdolabına koyup yarım saat beklettim.




Bu arada yemeklik doğradığım kuru soğanları sararttım az zeytinyağında. Doğranmış ıspanak, beyaz peynir, az tuz, pul biberle iç hazırladım.


Buzdolabından çıkardığım ilk hamuru yağladığım fırına dayanıklı cam kabımın boyutlarında  (hafif unlayarak) açıp yerleştirdim, üzerini yeniden yağladım. İkinci hamurumu da aynı şekilde açıp üzerine yerleştirdim. Ispanaklı içimi eşit şekilde dağıttıktan sonra kalan iki hamuru da açarak, böreğimi tamamladım.

Güzelce dilimlediğim böreğin üzerine yine erimiş tereyağı sürdüm. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirdim.




Güneşsiz sağanaklarda geçen onca gün, tarumar, dermansız, anlamsız, yitik, taa diplerde, göğsüne tünemiş kara kedilerle geçen ağır günler; kimselerin ellerinden tutmasını istemediğin, bulunduğun yerde kalmak istediğin o yaralı günler şimdilik uzaklarda kaldı çok şükür. Sabahın erken saatlerinde TRT radyosunda çalan türkülerin, dedemin içtiği sıcak çayın verdiği dinginliğe benzer bir şey var şimdilerde havada. Ellerimde dost elleri, her sabah...

Bin şükür...




11 Eylül 2014 Perşembe

Günfer Ablama...




dostum, arkadaşım, ablam, sırdaşım, annem...

Günfer ablama...


Ama beni ehlileştirirsen, birbirimize bağlanırız, benim sana, senin de bana ihtiyacın olur. Ben senin için dünyada eşsiz ve tek olurum, sen de benim için dünyada eşsiz ve tek olursun. 

- Analamaya başlıyorum, dedi Küçük Prens. Bir çiçek var... O beni ehlileştirdi, sanıyorum.


- Mümkün. Dünyada her şey olur.

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin